ソーセージを作る時、時間短縮出来るようにソーセージスタッファーを買いました。
おかげで羊腸に肉を詰めるのがかなり楽になりました。それでも当店の場合
ソーセージを作るのに数日かかります。
自然の味わいがある美味しいソーセージは、手間がかかります。
こちらの料理はディナーでお出ししたオードブルです。
最近よくお出ししているのは黒豚のテリーヌを使ったピンチョスです。
ランチの料理
Aコース・茶美豚の料理です。脂の部分が上品な豚肉なので
食べやすく美味しく召し上がれます。
ランチのどのコースにも付いているローストビーフの手毬寿司です。
もちろんパンをコースでお出ししていますが、手毬寿司は
料理の〆にお出ししています。
今日ソーセージを作りました。
燻製し終わった手作りソーセージです。これからボイルにはいります。
市販されている多くのソーセージは塩が濃すぎ、化学調味料が多く入っていので
喉が渇いてしまいます。
当店では、塩を抑え化学調味料を使わない手作りソーセージのレシピを作成中です。
今現在 ３種類のソーセージレシピが出来上がりました。なかなか良い出来栄えのレシピです。
あと少ししたら手作りソーセージをお出しします。
レストラン大澤の営業時間
ランチ 11:30～13:30（ラストオーダー）
ディナー 18：00 ～ 20：30（ラストオーダー）
東京・ドイツ料理
昨日は研究を兼ねて東京までソーセージを食べに行ってきました。
数店舗のソーセージを食べドイツビールも飲んできましたが
どのお店も料理だけでなく雰囲気も楽しめました。また
ソーセージ作りにおいて一つだけあやふやな事がありましたが
最後のところが理論として分かりました。
料理は小手先だけでは、常に一定の美味しい物を作る事は出来ないので
新しいものにチャレンジする時はいろいろ勉強が必要です。いい刺激になりました。
手作りソーセージ・シミュレーション
今回は４種類のソーセージをシミュレーションしました。
本当に欲しい豚肉の部位がすぐには手に入らないので
とりあえず肩肉と背脂を精肉店で買ってきました。
ただ背脂が希望するものではなかったので今回のシミュレーションは
当店で使っている茶美豚のロース肉から背脂を切り分けました。
肉などをエマルジョン(乳化)、味付けした後 羊の腸に充填し、
ソーセージを乾燥器にいれ乾燥 (食べた時に皮をパリッとさせるため) させました。
当店の燻製は冷燻製が多いのですが、ソーセージの燻製なので２時間ほど温燻製します。
燻製したものを７０℃～７５℃でボイルし
氷水で冷やしました。
今までに数回シミュレーションをしていろいろな事がわかりました。
ソーセージのベースが完成する目途がついたので豚肉の発注をし
10月中には数種類のソーセージが出来上がりそうです。ランチAコースにお出しする予定です。