黒毛和牛A5のガーリックライスココット

近日中 黒毛和牛A5のガーリックライスココットが

ディナーの黒毛和牛フィレ肉A5ステーキの付け合わせとして登場します。

黒毛和牛A5のお肉と青森県産のニンニクを使ったガーリックライスです。

ご満足いただける一品だと思います。

 

今年収穫した紅芯大根です。

 

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料理を美味しく作るための基本

本年もご利用ありがとうございました。

本年もご利用ありがとうございました。

来年もよろしくお願いいたします。新年は1月3日からの営業です。

 

厚切り牛タンの網焼き、ポルチーニデュクセルソースです。

 

柚子ポン酢が出来上がりました。使用するのは、味がまろやかになる

5ヶ月後位になると思います。柚子をたっぷり使い贅沢な

ポン酢に仕上げてあります。このポン酢をフランス料理に合う

ソースに仕上げてお客様にお出しします。

 

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料理を美味しく作るための基本

黒毛和牛A5イチボ肉の網焼き

黒毛和牛A5イチボ肉の網焼きです。やわらかさと旨みがある赤身肉ですが

やわらかいだけでなく肉本来の噛み心地がある希少肉です。

黒毛和牛A4のステーキです。サシがよい脂なので

すっきりした旨みがあります。

ランチBコースでお出ししました。

カンパチ・館山産サザエ・小海老の料理です。

 

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料理を美味しく作るための基本

丸々太ったサバ

丸々太った脂がのったサバを焼きました。

とても良いサバだったのでソースは付けず、レモンを別皿で添えました。

 

 

二度目の収穫・紅芯大根です。蜂蜜ドレッシングでマリネします。

 

大根の葉を賄いにします。塩でもんだ後、塩こぶと一緒に

浅漬けにします。

 

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料理を美味しく作るための基本

クリスマスメニューが決まりました。

クリスマスメニューが決まりました。

こちらをご覧ください。http://www.oosawaz.com/b5dinner.html

今年最後の芝刈りが終わりました。これで来年3月まで芝刈りを

お休みできます。後は、果樹の剪定をすませば今年の大きな庭仕事は

お終いになります。

 

今年イチジクを沢山収穫出来ました。まだ木に残っていますが

寒くなったので熟さないと思います。肥料をたっぷりあげて

少し剪定しようと思います。

 

やわらかい牛タンの網焼きです。

 

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黒毛和牛A5イチボ肉のステーキ

黒毛和牛A5イチボ肉の料理です。

やわらかさを持ちながらも、肉本来の噛み心地を兼ね備えた
美味しい肉です。サシは、さっぱりしていて胃に負担を
かけないので、ご年配の方にも喜ばれている赤身肉です。

 

メイタカレイが旬なので使いました。

 

庭のカボスが大きくなってきました。12月にはデザートで

登場すると思います。

 

ジュース用のミカンです。

 

クリスマスディナーの受付を始めました。

こちらをご覧ください。http://www.oosawaz.com/b5adinner.html

 

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料理を美味しく作るための基本

真鯛の冷燻製・ETC

真鯛を冷燻製しました。当店で一番良くする燻製です。

当店は、フランス料理店なので、この燻製をより引き立つようにして

お出ししています。

 

黒毛和牛A4のサーロインです。脂が良いので、くどさを感じない

美味しい肉です。

 

カンパチと海老の料理でニンニクとケッパー・レモンの

サッパリしたソースです。

 

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料理を美味しく作るための基本

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黒毛和牛A5フィレ肉のステーキ

コース料理のメインディッシュ 黒毛和牛A5フィレ肉のステーキです。

柔らかく美味しい最上肉のステーキです。

 

黒毛和牛A5熟成赤身肉・クリミの網焼きです。赤身の美味しさを

味わえます。

 

先日お出しした旬の魚、メイタカレイの料理です。

 

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料理を美味しく作るための基本

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秋が深まってきました。

ナンテンが綺麗になってきました。店の入り口に

あります。

 

庭のコブシの蕾です。蕾が少しづつ出来始める時期だと思うのですが

少しだけ咲き始めています。台風のせいかも。

 

牛フィレのステーキです。

 

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料理を美味しく作るための基本

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冬への準備

先日、地植えにしてあるストレリチアが冬に霜にあたって枯れない

よう 落ち葉をたっぷりかけました。次に剪定してある枝をのせれば

完成です。

 

ランチでお出しした魚料理です。

 

ご注文されるお客様が多い料理・黒毛和牛A5熟成赤身肉(クリミの部位)の

網焼きです。ランチでもディナーでもご注文できます。

 

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黒毛和牛 A4の赤ワインソース煮

黒毛和牛 A4の肉を柔らかく煮込んであります。

旨みが豊かで食べやすい料理です。赤ワインお薦めです。

 

秋鮭・海老・ホウレンソウのオーブン焼きと和牛のマスタード風味です。

 

牛肉の網焼きです。ガルニのポームリヨネーズがよく合います。

 

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セップ(ポルチーニ)のソース

肉料理に使うセップのソースです。最後の仕上げに生クリームを

加えて肉料理に使います。セップはフランス語、ポルチーニは

イタリア語です。

 

黒毛和牛A5の網焼きです。理屈抜きで美味しいです。

 

時折作るポームリヨネーズです。ジャガイモは、北アカリを

使っています。

 

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秋鮭・茸・さつま芋のキッシュ

秋になったので、いつもお出ししているキッシュとは違うタイプの

キッシュを焼きました。秋鮭・茸・さつま芋のキッシュです。

少しホッコリしています。

 

サラダと色々な味のオードブルを楽しめます。

 

台風の強風でレモンの木が倒れそうになり、急遽太い枝を

おとしました。

 

とてもコンパクトになったレモンの木です。日当たり・風通しが

良くなり、良い感じです。

 

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カイノミ(熟成赤身肉)の網焼き

サッパリしていて旨みのあるカイノミをお出ししました。

 

ランチのオードブルです。いろいろな味をお楽しみください。

 

なかなか手に入らないハラミが入荷しました。

ブールデスカルゴを作りました。サザエに詰めて焼き上げたりしています。

 

やる事が多く、やっと芝刈りを始められました。あともう少しです。

 

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シンプルな料理・アオリイカのフライ

アオリイカのフライです。シンプルに召し上がっていただきました。

 

自家製ヨーグルトのシャーベットです。なめらかで爽やか、

食後にピッタリです。

 

土の土壌改良のために買った籾殻です。庭の落ち葉や雑草、店から出た

野菜くずなどと一緒に堆肥にし、土に混ぜ込みます。。

 

 

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黒毛和牛(A4~A5) の赤ワインソース煮

黒毛和牛(A4~A5)のお肉の筋などを取り除いた状態です。

これを柔らかく煮込みます。

 

熟成クリミの赤身肉です。旨みが豊富でお薦めの料理です。

 

9月になったのでこのような物を育ててみます。賄い用なので

遊び感覚です。

 

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鴨川オーシャンパーク

鴨川オーシャンパーク物産館で下記の5商品を売り出しました。

づけ丼の素 館山燻煙醤油  はちみつドレッシング  館山燻煙ソース パクチー香酢醤油

鴨川方面に行かれましたら、鴨川オーシャンパーク物産館でお買い求めいただけます。

 

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料理を美味しく作るための基本

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舌鮃

舌鮃の特別料理です。特大サイズなので  お皿になんとか

盛り付けました。トマトとレモン・ニンニクのサッパリしたソースで

お出ししました。

 

カイノミのステーキです。赤ワインソースの他に小さな器に入った

ソースでお召し上がりください。

 

庭にある山菜のユキノシタです。天ぷらにして賄いで

食べています。

 

20㎝ほどのパパイアの苗が大きくなってきました。

温室栽培ではないので黄色く完熟させる事は出来ないと思うのですが

青いパパイアの実を料理に使えないかと思っています。

取り敢えずは、賄いで試すことになります。

 

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仔羊の網焼き、フォアグラ添え

仔羊を香ばしく網焼きにし、フォアグラを添えています。

 

年に何回か堆肥を作って庭の土に混ぜ込み、土をフカフカに

しています。

 

堆肥の材料は、落ち葉・雑草・仕込みででた野菜のクズ等です。

 

とても甘いイチジクの苗を見つけ買ってきました。

アーチペルという品種です。少し涼しくなってから地植えしようと思います。

店でこのイチジクをお出しできるのは三年後位だと思います。

 

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料理を美味しく作るための基本

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マクワウリ

最後のマクワウリを収穫しました。今まで収穫したものは、

お客様にお出ししたので、こちらの一個は自分達で食べることに

しました。初めてのマクワウリ作りにしては、良い出来だったのかと

おもいます。来年もまた やってみます。

 

夏用の胡瓜を沢山収穫し、それも食べ終わったので、秋用の胡瓜を

楽しみにしています。早く大きくなってほしい。

 

食欲をそそるスパイスを使った仔羊のタンドリーです。

南インドのカレー風味にしています。

 

いつも焼いているキッシュの倍の大きさです。

自家製燻製ベーコンを入れた味わい深いキッシュです。

 

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料理を美味しく作るための基本

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黒毛和牛・牛フィレA5

黒毛和牛A5 の牛フィレ肉です。

A5ランクの牛フィレ肉は、一部のレストランでしか食べる事が

出来ない上質のお肉です。とても高いお肉ですが、サービス価格で

お出ししております。

 

ランチBコースでお出しした津軽鶏の料理です。ソースは、

ポルチーニとマッシュルームのデュクセルソースです。

 

ヘタの周りにひび割れが入り完熟したので、マクワウリを

収穫しました。食べたらとても甘かったのでデザートで

お出ししました。完熟させたマクワウリを今まで食べた事が

無かったのですが、ずいぶん美味しい美味しい物なのですね。

 

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料理を美味しく作るための基本

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スタンレーの収穫

スタンレーが熟し始めたので収穫してみました。

 

プリンスメロンが大きくなり収穫しました。

数日、追熟させてみます。

 

ランチオードブルです。

 

当店の人気料理、牛タンの赤ワインソース煮です。

とても柔らかく煮込んであります。

 

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料理を美味しく作るための基本

 

インスタグラム

太刀魚

太刀魚の美味しい時期なので使ってみました。

表面をカリッとし、中はフックラ焼いてあります。

 

夏なのにもう秋果が熟してきました。

 

スタンレーがもう少しで収穫出来そうです。

 

パパイアの苗を植えてみました。温室を持っていないので

実がなっても完熟させる事は、出来ませんが

緑の実を野菜として使えたらと思っています。

 

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料理を美味しく作るための基本

 

インスタグラム始めました。

地魚・テンス

新鮮な地魚・テンスが入ったので使ってみました。

あまり出回る事が無い魚なのですが、食べやすい魚です。

 

色々な味を楽しめるオードブルです。白ワインお薦めです。

 

デザートに庭のメロンを使いました。

 

マクワウリ、大きくなりましたが完熟はまだ先です。完熟すると

ヘタの周りが、ひび割れてきます。美味しく出来れば、デザートです。

 

こちらは、まだ緑のマクワウリです。

 

こちらは、プリンスメロン。順調に育っています。

 

今年も清見オレンジが実ってくれました。売られているオレンジの様に

美味しくするのは、まだ知識・経験が必要です。

 

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料理を美味しく作るための基本

プリンスメロン初収穫

ツルから自然に離れたので重さを量ったら約570gありました。

メロンの良い香りがしますが二日ほど追熟させてみます。

 

スタンレー(プルーン) が昨年と比べ色付きが早く、今年は

はやめにデザートでお出しできそうです。

 

こちらのシュガープルーンは、実がスタンレーより小粒の

種類です。苗を植えてから5年になります。

 

クリミのステーキです。

 

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料理を美味しく作るための基本

大葉味噌

無農薬の大葉です(ただ庭に放任してるだけです)。

麺類の薬味にしたり天ぷらにすることが多いのですが

夏に毎年賄い用に大葉味噌を作っています。

 

出来上がった大葉味噌です。今回は、胡麻を多めに入れました。

キュウリにつけて食べたり、焼きおにぎり・炒め物・冷たい

お茶漬けなど美味しくいただけます。

 

燻製し終わったばかりのイカです。ツマミで売っているイカ燻製とは

まったくの別物で柔らかくしっとりしています。

 

仕入れた黒毛和牛A5のクリミです。これから余分な水分をとり、

熟成にはいります。熟成が終わると旨みに富み、バランスの良い

サッパリしたお肉になります。

 

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料理を美味しく作るための基本

ダルマイカ

使いやすいサイズのダルマイカが入りました。房総では美味しい

イカが手に入りやすいので、よく料理に使っています。

 

ダルマイカを二種類の料理にし、天使の海老を一緒に添えました。

 

フランス料理ならではの料理、牛タンの赤ワインソース煮です。

コクと旨みがあり、柔らかく煮込んであります。

 

庭のイチジクの木が、かなり大きくなりました。

秋果がたくさんなっているので、そのうち防鳥対策をします。

 

カボスが、昨年に比べ少し多く実りました。自家製ポン酢にしたり

完熟させてデザートにします。

 

昨年は、どういうわけか柿が、ほとんど落下してしまい、店で

使う事が出来ませんでした。今年は、なんとなく大丈夫そうです。

 

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料理を美味しく作るための基本

プリンスメロン・マクワウリ

今年 初めて育てているプリンスメロンです。プリンスメロンの

実が最初は、長細いのだと初めて知りました。

 

一番最初にできたプリンスメロンが丸くなっていました。後は

熟すのを待つだけです。

 

こちらは、マクワウリです。梅雨があけてからあちらこちらに

実がついてきました。熟したマクワウリは、かなり甘いそうなので

楽しみです。うまく出来ればデザートに登場します。

 

庭の地這えキュウリです。よく実るので追肥しよう思っているのですが

お店で使う事は、ほとんど無く賄い専門になっています。とれたてキュウリは、

瑞々しく爽やかな香りがします。

 

オードブルの盛り合わせです。パルマ産生ハムに庭でとれた

イチジクをつけています。

 

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料理を美味しく作るための基本

鶏胸肉の柔らか燻製

鶏胸肉の燻製を作りました。しっとりした柔らかい胸肉燻製を

作るため、少し手を加え風味ある燻製にしています。

ランチBコースのオードブルに付いています。

 

収穫した白鳳の重さは350gほどで2Lサイズの大きさでした。

昨年と比べ美味しくできました。木も丈夫になってきたので

あと数年し、木がもっと大きくなれば、たくさん収穫できると思います。

そうすればお店でもっとお出しできる出来るはずです。

 

ミネラルウォーターとスパークリングウォーターです。

スパークリングウォーターの炭酸は、強めでサッパリした飲み口です。

 

少しづつアルプス乙女が大きくなっています。なんとなく

昨年より良い感じがしています。

 

燻製を作る時に使っているスモークウッドです。秋くらいまでは

これでもつと思います。冬には、スモークチップも使いますが

当店の燻製は、ほとんどが冷燻製なので冬以外はこれで

すませています。

 

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料理を美味しく作るための基本

オレガノ

当店の庭からとってきたオレガノです。燻製を作る時に使ったり、

肉のさっぱりしたソースを作る時に使っています。

 

オレガノ・ビネガー・オリーブオイル・ニンニク・その他のハーブ・

出汁から作ったさっぱりしたソースです。

 

今年のイチジク夏果は、昨年に比べ少なめですが

どのイチジクも大きく、熟したものから使っています。

オードブルやデザートで使っています。

 

桃の白鳳です。かなり大きく育ち、近いうちに収穫です。

 

マリネし終わったタンドリーポークです。奥深い味と風味が

あります。スライスしてオーブンで火を通し、料理のアクセントに

しています。

 

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料理を美味しく作るための基本

厚切り牛フィレ肉のステーキ

ラージサイズの牛フィレ肉です。肉の量が多いので

赤ワインソースとハーブソースでお召し上がりください。

 

今回お出ししたディナーBコース2品目の料理です。

ワインによく合う料理です。

 

ディナーでお出しした魚料理です。鮃・ダルマイカ・天使の海老を

使っています。

 

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料理を美味しく作るための基本

誕生日のお祝い

誕生日でご来店くださったお客様のデザートです。

誕生日や結婚記念日でご来店される場合には、その旨

おっしゃってください。ご用意いたします。

 

館山産のサザエです。ブルゴーニュ風でお出ししています。

 

サザエ・ダルマイカ・天使の海老・燻製帆立の盛り合わせ料理です。

 

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料理を美味しく作るための基本

燻製小屋

当店の庭にある燻製小屋です。何年も前に図面をひき

手作りしました。屋外にあるので煙を十分かける事ができます。

 

ソルダムの苗に付いていた実が大きくなってきました。

もう少ししたら味見をしたいと思います。木が生長し

お店でお出しできるのは3~4年後になると思います。

 

鮮度の良いイサキを見つけたので買ってきました。

 

自家製ヨーグルトに館山産イチゴのシャーベットです。

庭の桑の実から作ったジャムも入れてみました。

 

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料理を美味しく作るための基本

真鯛の冷燻製

下処理・味付けが済んだ真鯛です。これから冷たい煙をかけて

冷燻製を作ります。

出来上がったばかり状態です。一日落ち着かせてから

使い始めます。

自家製ベーコンの燻製も一緒に作りました。

 

当店で頻繁に使われている赤ワインソースです。

 

桃が少し色づき始めました。今年はどんな味になるか楽しみです。

 

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料理を美味しく作るための基本

舌平目古典料理

十数年ぶりに昔の舌平目(ソール)料理を作ってみました。

ソールムニエルとソールボンファンを盛り合わせてみました。

久々に作ってみると、懐かしいような新鮮な感覚のような

不思議な感じです。

 

ディナーでお出ししたオードブル盛り合わせです。

いろいろな味を楽しめます。ワインおすすめです。

 

黒毛和牛A5のステーキです。

 

店の近くの咲いているアガパンサスです。毎年、梅雨の時期に

咲いてくれる綺麗な花です。

 

当店横の景色です。

 

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料理を美味しく作るための基本

アユ・ヤリイカ・天使の海老

鮎の美味しい時期なので魚料理で使ってみました。

鮎自体は、塩焼きが一番好きなのでソースは添えていません。

 

キタアカリとベーコンのスープです。シンプルなスープですが

旨みが豊富です。

 

たまたま山の中でこんなものを発見。

たぶん木イチゴだと思う。

店の入り口に植えてあります。梅雨の今 綺麗にみえます。

 

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料理を美味しく作るための基本

牛希少部位・カイノミ (熟成赤身肉)の網焼き

ヒレ肉の近くにある中バラの希少部位を網焼きにしています。

ハラミに似た食感があり、 赤みと脂のバランスがよく取れています。

お肉の上にある粒マスタードでも、マスタードの横にある

サッパリしたソースでも美味しくいただけます。

 

プルーンが少しずつ大きくなってきました。しばらくすると

色づき始めます。

 

イチジクの夏果と秋果が実っています。枝の先の方の小さい実が

秋果です。生ハムとイチジク、良い組み合わせですね。

 

マクワウリとメロンの苗が大きく育ってきました。

無事に実がなってくれますように。なるべくデザートで

お出ししたいので。美味しく出来ないと自分達で全部

食べることになってしまいます。

 

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料理を美味しく作るための基本

アンズ

無農薬のアンズを沢山いただきました。タネを取り除いて

量ってみたらピッタリ3㎏あり、ジャムとドライフルーツを

作る事にします。

 

黒毛和牛サーロインの網焼きです。このサーロインは、A4の

お肉です。バジリコ風味のソースで召し上がっていただきました。

 

天使の海老、アオリイカのフライ、しっとりした帆立貝の燻製を

メインディシュにしました。

 

アオリイカフライのソースです。

 

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料理を美味しく作るための基本

ブールデスカルゴ

ブールデスカルゴ(ガーリックバター)をつくりました。

フランス料理やイタリア料理などで良く使うポピュラーな

合わせバターです。基本的なバターである分、

レシピが重要です。

 

黒毛和牛A5熟成赤身肉 (部位・クリミ) の網焼きです。

上質な赤身の旨味が強いお肉で、お薦め料理です。

 

今の時期に咲く花で色々な所で見かけます。

 

これは、雑草の花です。雑草であっても見方によって

綺麗に感じます。花を買いに行く事はほとんどありませんが

山の花や雑草の花も十分綺麗です。

 

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料理を美味しく作るための基本

茶美豚ロース

茶美豚ロースをブロックで仕入れました。茶美豚は、緑茶の粉末と

さつまいもを食べて育ちます。そのため豚特有の臭みがありません。

主にランチでお出ししています。

 

庭のあちらこちらに大葉がでてきました。賄いのヤクミで使ったり

大葉味噌を作ったりします。

 

ディルの花が咲いています。種が沢山出来そうです。

 

ローストビーフの手毬寿司です。メインディッシュの後にお出ししています。

館山燻煙醤油を少しつけて召し上がりください。

 

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料理を美味しく作るための基本

アオリイカのフライ

イカの王様・アオリイカでフライを作りました。

アオリイカは、館山産です。贅沢なイカフライです。

 

ランチBコースの料理で

津軽鶏のポワレ、ポルチーニとマッシュルームのデュクセルソースです。

津軽鶏は適度な歯ごたえがあり、旨みに富んだ鶏です。

 

桑の実がたまったのでジャムを作りました。自家製ヨーグルトと

一緒にお出しします。

 

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料理を美味しく作るための基本

交雑牛熟成赤身肉 (部位・カイノミ)

交雑牛カイノミをランチメニューに加えました。

牛肉の有名な希少部位です。赤身肉なのでサッパリと召し上がれます。

 

庭の桑の実を少しずつためています。もう少し増えたらジャムにして

自家製ヨーグルトと一緒にお出しします。

 

昨年植えたパクチーのこぼれ種から庭のあちらこちらに

パクチー(タイ語)が育っています。フランス語では、コリアンドゥル

中国名では、シャンツァイと言います。

 

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料理を美味しく作るための基本

ウリやメロンなど

庭に石が沢山埋まっている場所が二坪ほどあったのですが

二週間位で石を取り除くことができました。そこに雑草から

作った堆肥を埋め込み、メロンとウリの苗を植えてみました。

こちらは、マクワウリ の苗です。

こちらは、たぶんプリンスメロンだったと思います。

アルプス乙女の実が大きくなってきました。ことしは花が多く咲きましたが

実は、あまり実りませんでした。美味しいリンゴなので

大切に育てます。

ランチでお出ししたオードブルです。いろいろな味を楽しめます。

自家製ベーコンとホウレンソウのキッシュ

キッシュを焼きました。よく知られている料理ですが

店によって味わいが違います。ランチのAコースでも通常召し上がれます。

 

豆苗を買ってきて食べた後に地植えにしてみたら、

また葉が出てきました。

少し間引いて、グリーンピースが出来るかどうか試してみます。

 

これはディル(ハーブ)の花です。しばらくすると種が出来、

秋用のディルが また育ちます。

 

グーズベリー(セイヨウスグリ)です。一昨年、鉢植えで買った物に

水をやり忘れ、枯れてしまったのではと思いましたが、

とりあえず地植えにしてみました。なんとか復活し、今年は

実を付けてくれました。

 

今年植えたソルダムに小さな実が付いていましたが

少しずつ実が大きくなってきました。面白いので

このまま育ててみます。

誕生日デザート

誕生日でお出ししたデザートです。

鳩のオブジェにHappy Birthdayと書いてあります。

牛フィレ肉の燻煙香り焼きです。

シュガープルーンの木も大きく育ってきました。緑が綺麗です。

桑の実が熟し始め、黒くなってきました。ことしは豊作なので

ジャムを作ります。自家製ヨーグルトと一緒にデザートでお出しします。

スタンレー(プルーン)

スタンレーの実が少し大きくなってきました。

今年は実が多いので、少し摘果しようと思います。

 

一週間で黄金ケヤキがこんもりしてきました。写真では

分かりにくいですが、ケヤキが2本植わっています。ケヤキと

芝のおかげで、夏でもエアコンを一台稼働しないですみます。

熟成赤身肉・クリミの網焼きです。とても好評です。

一度召し上がってみてください。

黒鯛・ヤリイカ・小海老の料理です。

牛フィレ肉のステーキ・旨味と風味の燻煙香り焼き

ランチでお出ししている牛フィレ肉のステーキです。

柔らかいフィレ肉をコクのある赤ワインソースでお楽しみ下さい。

庭の花です。毎年咲いてくれます。

店の近くでこんな花を見つけました。調べてみたらユリ科の

オオツルボという花みたいです。ユリ科の花なので

毎年咲いていたはずなのですが、いままで全く気が尽きませんでした。

目の前で見るとなかなか綺麗です。

イチジクの実が今年もなっています。料理やデザートでお出しします。

雑草や店の野菜くずなどで作った堆肥を庭に埋めました。

土壌改良をして土をフカフカにしようと思っています。

 

桑の実

庭の桑の木です。一昨年、強剪定したので昨年は実が生りませんでしたが

今年は実がたくさんついています。

実が大きくなり熟したら、ジャムを作って自家製ヨーグルトに

入れてお出ししようと思っています。

ソルダムの苗を植えました。この場所は石だらけの

場所なので石を取り除き、大きな穴を掘りました。

腐葉土や雑草などから作った堆肥等をいれたので

順調に育ってくれると嬉しいです。

これは取り除いた石です。こんなに出てくるとは思いませんでした。

牛タンと熟成クリミの網焼きです。ソースは、赤ワインソースです。

真鯛の冷燻製

真鯛を燻製しました。燻製の香りが豊かで味・旨みがしっかりしています。

オードブルをいろいろ盛り合わせました。

二年前に買い鉢植えにし、昨年地植えにした高砂(サクランボ)に

花が少し咲きました。あと二年ほどして木が大きくなれば

受粉樹として使えるようになります。サクランボを店で出せる事を

期待して育てていますが、なかなか手がかかります。

ポルチーニのデュクセル

ポルチーニとマッシュルームでデュクセルを作りました。

赤ワイン・フォンドヴォー・ポルチーニとマッシュルームなどで

作っています。

レモンタイムを二株植えました。コモンタイムも植えたかったのですが

今年は、何故か園芸店にありません。

姫リンゴ(アルプス乙女)の蕾がいっぱいです。今年も姫リンゴの

ハチミツオーブン焼をしようと思っています。

庭のプルーン

スタンレー(プルーン)の花が三割ほど咲きました。花は、地面に近いほうから

咲きだします。プルーンの皮にはポリフェノールがたっぷり含まれているので、

みずみずしいプルーンを美味しく味わうには丸かじりが一番のような気がします。

私は、フルーツが好きなので庭に果樹を植えています。柚子も好きで、料理にも使えるので

育ててみたかったのですが「桃栗三年柿八年 柚子の大馬鹿十八年」。あまりにも長い。ちょっと無理なようです。

スタンレーの花です。新芽もイキイキしています。

これからの季節 新緑も楽しみです。

 

こちらは咲き始め出したシュガープルーンです。シュガープルーンも

スタンレーも受粉樹なしに実が付きますが、シュガープルーンがあると

スタンレーは、より多く実が付きます。

シュガープルーンの花です。

夜 仕事を終えた後にカイドウを撮ってみました。

当店で人気の牛タンの赤ワインソース煮です。ご来店くださった

お客様にぜひ召し上がっていただきたい料理です。

 

堆肥のタネ作り

雑草の処分が大変なので、雑草を堆肥にしようと

堆肥のタネ作りをしました。米ぬか、庭の土、落ち葉、雑草、水を

混ぜ合わせてタネを作ります。

4,5日ほど発酵させればタネ作り完成です。温度が40度以上になるようです。

庭のカイドウが綺麗になってきました。数日で満開です。

スタンレー(プルーン)の花が少しだけ咲きだしました。

昨年は、実を沢山収穫出来 お客様にもお出しできました。今年は

どのようにお出ししようか考えてみます。

桃の花

桃の花が咲きだしました。昨年根切りをし、移植した大久保の桃が

上手く根付いてくれました。実が上手になれば昨年同様に

お客様にお出しします。

少し赤い花は、大久保です。

少しうすい色の花は、白鳳です。当店の庭に二種類の桃の木を植えてあります。

こちらの花は、グレープヒヤシンスです。とてもかわいい花で

球根になっており毎年咲いてくれます。

 

お客様に好評の黒毛和牛A5熟成赤身肉です。

黒毛和牛A5熟成赤身肉 (部位・クリミ) の網焼き

昨日メニューを一部変更し、黒毛和牛A5熟成赤身肉 (部位・クリミ) の網焼きを

お出ししました。

上質な赤身で旨味が強く、程よく柔らかい熟成肉です。

牛一頭( 約700㎏ ) から約10キロ位しか取れない希少な

部位なので 、流通量が少なく 都心の高級レストランでも

メニューに載ることが、ほとんどありません。

お肉の卸さんからお薦めいただいた赤身肉ですが、

うま味が強く、しつこくないのが特長です。

脂っこい肉は苦手という方や通好みの方にお薦めです。

 

下の料理は、熟成赤身肉と一緒にお出しした

牛タンと黒毛和牛の赤ワインソース煮・盛り合わせです。

とても柔らかいのでご年配のお客様にお薦めです。

コブシの花がいっぺんに咲きだしました。春の訪れです。

賄い用に育て、まだあまり食べていなかったていたチンゲンサイが

ある日の朝、野鳥にいっぺんに食べられてしまいました

しかたなくそのままにしておいたところ、花が咲きだしたのです。

咲いてしまった花を折りとると、脇からどんどん花芽が出てきて

これを菜の花として、ゆでて食べるというのが

家庭菜園家の間ではよく知られているようです。

チンゲンサイの菜の花は適度な甘味とうまみがあって

とても美味しいようなので、そのうち試してみます。

牛タンと津軽鶏のアンサンブル

4時間煮込んだ牛タンと津軽鶏を一皿に盛り合わせています。

赤ワインソースは、旨みが強いソースなので牛タンによく合います。

津軽鶏のもも肉は、味が濃くしっかりした弾力があります。

昨年植えた秋姫(日本スモモ)の花が咲きだしました。

秋姫の花は意外と小さく、去年お客様にお出し出来たスタンレー(西洋スモモ)より花は、

かなり小さい物でした。順調に育てていけば、4年後位に実がなるようですが

今は木を大きくしてあげる事にしています。

春になり、ディルがしっかりしてきました。

フランス料理でよく使うハーブで当店でもよく使っています。

春 アンズの花が急に咲きだしました。駐車場から見える景色です。

黒毛和牛A5クラス・熟成赤身肉(部位・クリミ)の網焼き

上質な赤身で旨味が強く、程よく柔らかいA5クラスの赤身肉を熟成させています。

なかなか食べる事が出来ない希少部位ですが、あと10日ほどでメニューに加わる予定です。

 

こちらは若い方からご年配の方まで人気のある黒毛和牛のサービスステーキです。

ボリュームがあるのでランチAコースでお出ししています。

ブールデスカルゴ(ニンニクバター)

ブールデスカルゴを作りました。エスカルゴやサザエのオーブン焼きなどに

よく使うバターです。このようなシンプルなソースほどレシピが大事で

料理の味が左右されてしまいます。

使いやすいサイズのヤリイカを仕入れました。

味はもちろん、火を入れても硬くならない使いやすいイカです。

魚貝のブァンブランソースです。

たった一輪ですがコブシの花が急に咲きました。

野鳥がコブシの蕾を食べなければ2,3週間後に満開になるような気がします。

春の訪れを感じさせてくれる清楚な花です。

牛タンの仕込み

牛タンを仕込みました。朝、調理場が寒いので牛タンを仕込んでいると

だんだん調理場が暖かくなってきます。明日カットして仕込みが終わります。

黒毛和牛A4~A5クラスのお肉です。ランチのストロガノフに使います。

厚切りの牛フィレ肉です。140g~150gあるので食べ応えがあります。

河津桜が終盤に入って、次に枝垂れ梅が咲いてきました。

燻製小屋の前で咲いています。

寒い日が続いていたので庭の雑草が気になりながらも少し手を抜いていたら

だんだん雑草が目立つようになってきました。3月後半くらいになると芝の手入れも始まるので

それまでには庭の手入れをしようと思っています。冬は寒いので気合が入らないとなかなかできません。

ポン酢熟成

昨年11月に作ったポン酢が3カ月たったので

そろそろ使い始めます。ただし賄いです。

東京にいたときには、このようなものを作るチャンスがほとんど

ありませんでしたが、今では少しづつ調味料などを手作りしています。

手間暇かけて作った物は市販品とは違い優しい味になります。やはり賄いは、大事です。

当店の梅の木は、古木のせいなのか剪定が悪いのか通年花が少なめです。

今年は新芽が多いので蕾が多く実がなりそうです。そうしたら梅ジュースです。

河津桜です。強風にも関わらずだんだん咲いてきました。

天気に恵まれた時には、春間近を感じます。

冬から春へ

寒い日が続いている今 庭の芝は、このような感じですが

意外と、このような感じが好きです。冬はこうでないと、しっくりこないので。

寒いので大きくなれず小さな花が咲いていますが

南房総は暖かいので、じきに大きくなってきます。(タンポポなのか雑草なのか分かりません)

この枝垂れ梅も、あとひと月ほどで満開になると思います。

枝垂れ梅も実が少しなります。観賞用の梅で果肉が少ないようなので

今年は、他の梅の木の実と合わせ梅ジュースを作ってみようかと思っています。

この料理は、黒毛和牛赤身肉(内ハラミ)のステーキです。

赤身肉なのでサシは多くありませんが、肉のうまみは強く柔らかい

部位を使っています。サシの多い肉が苦手なお客様には、お薦めのステーキです。

ディナー/誕生日・結婚記念日サービス

ディナーの誕生日・結婚記念日サービスを一部新しいサービスに変更しました。

誕生日のご本人様は、メインディシュのプラス料金が付いている黒毛和牛や仔羊の料理を

プラス料金無しで召し上がれます。(1グループ内1名様のサービスです)

結婚記念日のお客様には、マグロ丼の素 (づけ丼の素) をプレゼントします。
(どなたでも、簡単にお店レベルの美味しいマグロ丼を作れます)

 結婚記念日と誕生日がご一緒のお客様は、どちらか一方のサービスをお選び下さい。

マグロ丼の素

イチゴのヨーグルトシャーベット

シャーベットに使う味の濃い小粒のイチゴが、今年早めにでてきました。

さっそくヨーグルトを作り、次にイチゴのシャーベットを作りました。

野菜をハチミツドレッシングでマリネしてあります。

ほんのり感じるハチミツの甘さが野菜の美味しさを引き立たせています。

新しい料理を考えているので、試験用に黒毛和牛の赤身肉を買ってきました。

焼いて食べてみたところ、この肉の部位は味が濃く十分使える事が分かりました。

次に3週間前後、もっと柔らかくなるように熟成してみます。

寒い日が続きますが、春が近付いているのが分かります。

河津桜です。今年も蕾をたくさんつけてくれました。

毎年 2月後半くらいから3月前半に満開になっています。

ランチAコース黒毛和牛サービスステーキ

200グラムの黒毛和牛をサービス価格でお出ししています。

ステーキの好きなお客様におすすめです。

霜が降りる日があるので、移植した桃の木にケヤキの落ち葉を敷き

寒冷紗で覆いました。これで寒さも大丈夫です。

庭に咲いている冬の花です。小さい花ですが毎年咲いてくれます。

普段仕事に忙しくゆっくり花を見る事が少ないのですが

見ると冬の中にも温かみを感じます。

24ヵ月長期熟成 の生ハム

24ヵ月長期熟成 ピオ・トジーニの生ハム(パルマ産プロシュート)です。

長期熟成なので味がまろやかです。

賄いでつかうためチンゲンサイの種を蒔いたものが少し大きくなってきました。

少しづつ間引いて様子を見ています。2鉢あるのですが

営業用ではないので、のんきに楽しみながら育てています。

同時期に庭に蒔いたのですが、土の温度が低いのか育ちが遅いです。

ゆっくりでいいから大きくなってほしいです。

 

 

富士柿のムース、コンソメゼリー

とても大きい品種の富士柿を使ったムースです。

コンソメゼリーをのせてアミューズにしました。

寒くなりレモンが黄色くなってきました。

スペアミントにとっておいた黄金ケヤキの落ち葉をかけ、

その上に網をのせてあります。霜対策で試してみます。

冬は、西風の強い時がよくあるので防風ネットを張りなおしました。

桃の木を保護しています。

フォンドヴォー・仔羊料理

仔牛のスジや肉、骨などを綺麗にしてからフォンドヴォーを作り始めます。

当店では、業者さんが扱っている出来合いのフォンドヴォーは、使っていません。

料理の最も大切なベースになるソースだからこそ丁寧に自分で作っています。

仔羊とフォアグラの料理です。

味わい豊かで飲みやすいアドアストラです。肉料理と一緒にどうぞ。

料理と冬の庭

厚切り牛フィレ肉のステーキです。ボリュームがあるので、飽きないように

手前の方は黒コショウ赤ワインソース、上の方はサッパリしたソースで

召し上がっていただいてます。

時折作る津軽鶏の白ワインソースクリーム煮です。

黒豚と自家製ベーコンの料理です。

桃の移植が終わりました。2月ほど前に根切り等をしておいた桃です。

根毛をなるべく傷めないようにしたのでたぶん大丈夫です。

冬を迎えコブシの蕾がいっぱいです。コブシの名前の由来は、

コブシの実の形が、子供の拳(コブシ)に似ているからだそうです。

ランチサービスステーキ200g

ランチAコースでお出ししているサービスステーキです。

サシが控えめのお肉なので、たっぷり お肉を食べられます。ステーキ好きの方におすすめです。

館山・ステーキ

庭の木を剪定しました。ほとんどの木を剪定できたのでホッとしています。

剪定の仕方は、いろいろな流派があるようで 私には難しい作業です。

金時芋のスープ

さつま芋の美味しい時期なので金時芋のスープをお出ししました。

適度に甘いスープに自家製燻製ベーコンが良く合います。

牛フィレ肉のステーキです。ランチでよく出る料理です。

活け〆の真鯛の冷燻製です。冷燻製なので穏やかな燻製の香りが良くします。

活け〆の真鯛のアラからフュメをとります。

ソースやスープに使う美味しい出汁が出来ます。

ポン酢等

柚子を買ってきたので庭の柑橘類と一緒にしてポン酢を作りました。

昆布と鰹節をたっぷり入れ数日後に濾し、三か月ほど

ねかせれば完成です。賄い用で作りましたが、4リットルほど出来上がります。

こちらも賄いです。余った柚子と味噌で柚子味噌を作りました。

こちらはイチジクの秋果です。天気のせいで例年より

かなり遅れての収穫です。24ヶ月熟成の生ハムと共に使います。

カボスと清見オレンジの収穫

天気のせいか今年は庭の柑橘類が途中で落下し、あまり実りませんでした。

いつもはカボスや清見オレンジを完熟させてデザートに

お出ししているのですが、今回は諦めて自家製ポン酢を作ります。

道の駅あたりで柚子を買いミックスポン酢にします。

大きく育ったカボスです。

黒毛和牛サーロイン・サービスステーキ

ランチで黒毛和牛サーロインのサービスステーキを始めました。

200グラムのポーションでお出しし、特別のサービス価格です。

和牛独特の美味しさが十分あります。皆さまに召し上がっていただきたいのですが

サービス料理につき、売れ切れの際はご容赦下さい

スペアミントとバジルのオイル

数か月前にオイルにスペアミントとバジルをオイルに漬け込みました。

濾してみて香りを確かめたらよい香りがします。新しい料理が出来そうです。

当店の人気料理、牛タンの赤ワインソース煮です。ぜひお召し上がりください。

11月になったらランチ、ディナーのメインディッシュを一部変更し、

より楽しめるようにしたいと思っております。変更したらブログにてお知らせ致します。

 

ランチ・黒毛和牛A4

ランチでもお出ししている黒毛和牛A4の網焼きです。

とても柔らかで美味しいお肉です。ぜひどうぞ。

こちらはディナーでお出ししました。

牛タンと黒毛和牛の赤ワインソース煮です。しっかりした赤ワインがおすすめです。

黄金ケヤキの落葉です。少しづつ秋が深まる気配の館山です。

この時期のレモンはグリーンです。今年は実が大きく市販のものより

二回りほど大きくなりました。いまだにレモンの木の剪定がうまく出来ず

困っています。おまけにトゲが、やたら痛いのです。

セージです。紫の花が咲くセージと違い、この赤い花のセージは

一年を通してよく咲いている様です。紫と赤い花のセージの香りは

少し違い、紫の花のセージの方が料理に向くと思います。

自家製ベーコンとほうれん草のキッシュ・他

オードブルでよくお出ししているキッシュを焼きました。

中には自家製ベーコンとほうれん草がたっぷり入っています。

色々な味のオードブル盛り合わせです。ワインを楽しめます。

秋になり葉が落ち始めています。12月になるといろいろ剪定が始まりますが

今の時期は庭仕事が少なくホッとしています。

桃の木を移植するために根回しをしました。

根回しは庭木を移植するための準備作業なのですが

移植の少し前に根切りをし、幹に近い所に細根をたくさん発生させるのです。

移植は12月か1月の予定です。

牛タン仕込み・燻製等

牛タンを仕込んでいます。当店で人気のある牛タンの赤ワインソース煮は、

仕込みに時間がかかります。その分美味しいので食べていただきたい料理です。

帆立貝の冷燻製です。ソフトな食感で十分に燻製しています。

久々にチーズの燻製を作りました。オードブルでお出ししています。

和牛ローストビーフの手毬鮨

手毬鮨に使う和牛肉でローストビーフを作ります。

塩・胡椒・スパイス類を肉につけ1日置き、肉の中まで塩味や香りを等をしみ込ませます。

和牛ローストビーフの手毬鮨は、メインディッシュの時にお出ししています。

ランチでお出ししたデザートです。

イチジクの秋果です。夏果がまだ少しありますが秋果をお出しできるのは

10月半ば以降のような気がします。秋果は、甘味が強くなり生ハムによく合います。

清見オレンジです。2015年に強剪定をしたので昨年は実がならず

今年も少なめです。カボスと合わせて賄い用ポン酢をつくります。

庭にも秋の気配がしてきました。

今年もバジリコを何度も収穫出来ました。

少し苗が大きくなってきてから庭に植えたので害虫の被害にあわずにすみました。

今年は天気の影響のせいか柑橘類があまり実りませんでした。

例年カボスは翌年まで熟させてから食べるのですが

今年は清見オレンジと一緒にポン酢を作る事にします。

通常庭で育てている果物はレストランで使うのですが

ポン酢は賄いで使います。手作りのポン酢は美味しく優しい味になりますので

家庭でも作る事をおすすめします。

パクチーの花です。今年は初めてパクチーを庭に植えたので

種を採取してみます。パクチーはハーブなので料理の香り付け位に使うと

上品な料理になります。あまりたくさん使うのはおすすめしません。

穂紫蘇がでてきました。もう少し花が咲き実が詰まってから賄いでつかいだします。

パクチー香酢醤油

パクチー風味の香酢醤油を販売しております。

ヤフーショッピング https://store.shopping.yahoo.co.jp/oosawakunsei/ にてお買い求めできます。

 

ラーメンの仕上げにチョイたし してお楽しみ下さい。

パクチー醤油

鍋物のつけタレでどうぞ。

パクチー醤油

ギョウザのタレでもお楽しみ下さい。

こちらの料理は黒毛和牛の赤ワインソース煮です。人気の料理です。

パクチー醤油

プルーンの収穫

プルーンが完熟し、昆虫がたくさん飛来するようになったので収穫しました。

農薬などは使っていないので皮ごと食べられます。

アルプス乙女が色づいてきました。自然のままにしているので

お店で売られているリンゴとは違い皮がこのような感じです。

焼きリンゴにする予定なので味重視です。

真鯛の冷燻製・その他

今日は、真鯛を燻製しました。真鯛の旨みを凝縮出来るのでほとんどのコースで

お出ししています。

とにかく柔らかく美味しい黒毛和牛です。

毎日 収穫しているイチジクです。生ハムによく合います。

番外編の賄いです。大葉が沢山とれるので大葉味噌を作りました。

材料は、生姜、にんにく、味噌、味醂、鰹節、大葉です。

ご飯が、すすむので夏の賄いにお薦めです。

サマートリュフ

フレッシュのサマートリュフです。

今回仕入れたのはイタリア産のトリュフです。

レストラン大澤・トリュフ

本日仕入れた特上の黒毛和牛です。メインディッシュのステーキでお出しします。

レストラン大澤・和牛

庭のローズマリーが元気です。白く見えるのは花です。

収穫したキュウリを食べたら、まあまあの出来です。

無農薬で育てているのですが、害虫の被害は今のところありません。

なんとなく幸運のような !

イチジクやプルーンなど

イチジクが今年は豊作です。

どういうわけか、一つだけ大きく育っている(小ぶりの桃位になってしまいました)ものがあり

採ってきました。夜、味見です。

初めて植えた胡瓜。天気の悪い日が続き順調に育っているのか、そうでないのか

プルーンが食べられるようになってきました。

近頃良くお出ししているオードブル。

黒毛和牛肩肉を柔らかくサッパリと美味しく召し上がれます。

レストラン大澤・和牛オードブル

黒毛和牛肩ロースA5

オードブルでお肉をお出しするために黒毛和牛肩ロースA5を仕入れました。

肩ロースは味は良いので、丁寧に筋を取り除いて柔らかく食べられる状態にします。

さっぱりした夏使用のソースで召し上がっていただきます。

アミューズの玉ねぎのムースです。

夏の魚、スズキとダルマイカ、天使の海老です。

プルーンがもう少しすると食べられます。どうか台風が来ませんように。

大葉とコリアンダー(パクチー)です。大葉はこぼれ種から

毎年庭に出てきます。今年も賄いの大葉味噌をつくります。

簡単に美味しく作れるので家庭で作る事をおすすめします。

コリアンダーの苗が売っていたので植えてみました。

世界3大スープのトムヤムクンにも使うハーブですが

今回は、とりあえずソースのアクセント付けに使います。

ホウレンソウと自家製燻製ベーコンのキッシュ

燻製ベーコンの旨みが際立つキッシュです。

小さくカットした物は、ランチでお出ししています。

ディナーでお出ししたオードブルです。

館山産サザエのブルゴーニュ風、庭のイチジクを包んだ24ヶ月熟成パルマ産生ハム

黒豚のリエット、帆立貝の燻製・オニオン和え、真鯛の冷燻製、

ホウレンソウと自家製燻製ベーコンのキッシュです。

キッシュと自家製ソーセージ(カレー風味)です。

牛タンと黒毛和牛の赤ワインソース煮です。

バジルやイチジクなど

庭に植えておいたバジルの苗が大きくなってきたので防虫網をはずしました。

これで料理に使えます。バジルの左上に見えるのはスペアミントです。

デザートに使う以外にモヒートで使っています。モヒートは自分用です。すいません。

プルーンがほんの少しだけ色づいてきました。

お出しできるのはもう少し先になります。

イチジクの夏果が終わりました。秋果がすでに大きくなってきてるので

今年は早くお出しできそうです。24ヶ月熟成の生ハムがよく合います。

ケヤキが太陽の光をさえぎってくれるのでホールの室温が上がらずに

助かっています。庭仕事をした後にケヤキの木陰に入るとホッとします。

宣伝で申し訳ないのですが、夏に食べて欲しい賄いです。

スーパーで売っているマグロの切り落とし(安い物でも十分美味しく出来ます)を買ってきて

づけ丼の素に15分漬けるだけです。1本で5人分のづけ丼ができ、

ゴマや大葉、ネギをのせると、より美味しいです。

道の駅だと1本単位でお買い求めになれます。ヤフーショッピングは、3本からです。

興味のある方は、こちらをご覧ください。

キタアカリとトマトの冷たいスープ

キタアカリとトマトの冷たいスープです。

ツメドリの出汁がよくきいて冷たく美味しいスープになりました。

桃の木を庭に植えて三年がたち、桃の実を収穫しました。

本日のお客様には24ヶ月熟成の生ハムと一緒にお出ししました。

佐藤錦の苗木を植えてから二年半ほどたち、木が少し大きくなりました。

上手に育てば、あと二、三年ほどで実がなり出すようです。

庭の桑の木です。

4mほど樹高があったので 昨年暮れに2m位の高さまで強剪定し、

ほとんどの枝を落としました。今では整枝しないといけないくらいです。

今年は桑の実をとれませんでしたが、来年はまた実をとれそうです。

ヨーグルトと一緒に食べると美味しいですよ。

オードブル・魚貝料理

ディナーでお出ししたオードブルと魚貝料理です。

美味しい種々の味をバランスよくお出ししているので

ほとんどのお客様は普段より多く召し上がるようです。

しばらくの間メロンの苗を見ずにいたらいつの間にか

野球のボールくらいのができていました。泥縄式ですが

ネットを張る事にしました。このまま成長して食べる事が出来たらラッキーです。

因みにメロンは、ころたんです。

休日の買ってきておいたバジルです。

手が空いたので庭に植える事にしました。

まだ苗なので頑張って防虫網をかける事にしました。

そうしないと苗の葉が虫にすぐ食べられてしまいます。(毎年そうでした)

たぶん例年より上手く育てられるはずです。

黒毛和牛の赤ワインソース煮・他

当店で人気あるメインディッシュの一つ、 黒毛和牛の赤ワインソース煮 です。

ほほ肉と比べ、とても柔らかで旨みたっぷりの部位を使っています。

この料理を召し上がる時は、赤ワインを飲まれる事を是非おすすめします。

黒毛和牛の赤ワインソース煮

今年はドーフィンの秋果が沢山付きました。昨年の倍以上です。

デザートで使ったり、オードブルで24ヶ月熟成の生ハムと一緒にお出ししたりします。

昨年植えたホワイトゼノアです。とても甘い品種のイチジクで

数年後に実を附けると思います。植えた場所は、日当たりの良い場所ですが

岩や石が沢山あったので、つるはしを使って穴を掘り、土や腐葉土などを多く入れてあります。

ホワイトゼノアは食べた事のない品種なので先が楽しみです。

桃が色づいてきたので防虫防鳥網をかけました。

館山は時折強い西風が吹くので、桃に袋かけをしても袋が飛ばされてしまいます。

とりあえず今年はこれでやってみます。

長期熟成パルマ産生ハム

生ハムには熟成の期間によって10ヶ月熟成、14ヶ月熟成、19ヶ月熟成、24ヶ月熟成など

色々なタイプがあります。当店で使っている生ハムは、24ヶ月熟成のパルマ産生ハムです。

高品質の生ハムを使いたいので24ヶ月熟成を使っています。

活け〆の真鯛で冷燻製を作りました。当店では燻製小屋があるので

夏でも冷燻製をを作っています。

メロンの苗

メロンの苗を3週間ほど前に買い、庭に植えてみました。

このような果物を育てた事もなく、調べもせずにやってしまったので

3日後に見たら苗の葉がほとんど、虫食いの穴だらけ状態になってしまいました。

なにがなんだか 分からず、しばらく見ていたらウリハ虫というのが犯人でした。

専門知識のない私が農薬などを使えるわけがないので

ただ見守るのみ。穴だらけなので成長するスピードがかなり遅いような

気がします。万が一実が付き、メロンとして食べられたらかなり嬉しいような。

いつも思う事・・・ お百姓さんや美味しい果樹を作る人たちは、本当にすごい。

牛コンソメ

修行時代、コンソメを毎日仕込んでいました。

牛すねを骨ごと4本仕入れると、骨をそれぞれ四つに鋸で切り

すね肉は適度な大きさに切りさばきます。総重量は数十キロになります。

牛すね肉の味は一本一本違うのですが4本位を使ってコンソメを作ると

味のバラツキが無いコンソメが出来上がります。

一日目は切りさばいたら冷蔵庫にしまっておきます。

二日目になると大きな釜で10時間近く煮だします。

それを濾してしばらく沸かしながら丁寧に脂を取り除きます。

二日目はここまでです。

三日目は澄ますという作業にとりかかります。

初日、仕入れた牛すね肉の筋や脂のない部分をこの日までとっておきミンチにし、

細かく切った野菜(玉ねぎ、人参、パセリ、セロリ)と一緒に卵白と合わせます。

それを使ってコンソメを澄ませるのです。

卵白を多く使えば澄ませるのは比較的容易ですが

卵白はアクだけでなくコンソメの旨みも吸ってしまうのです。

ですからギリギリの卵白量でコンソメを澄ませる技術が必要です。

この技術次第でコンソメの味が変わってしまいます。

この澄ませたコンソメを何重にも重ねたサラシを使って濾します。

次にこのコンソメをいくつもの鍋に分配しさらに煮詰めていき最後に合わせ、

最高のコンソメスープ(コンソメドゥーブル)に仕上げます。

そうやってお昼の営業に間に合わせるのです。

ここまで高品質のコンソメは、それ以後どのレストランでも見る事がありませんでした。

業務用のコンソメでは、この味は絶対出せないのです。料理人としてこの最高の味を知る事が出来たのは嬉しいかぎりです。

 

文字だけでは味気ないので当店の料理をのせておきます。

山のレストラン・定休日

イタリアンパセリの株に花が咲きだしたので

今年は久々にイタリアンパセリの種を採取してみます。

こちらは買ってきたばかりのイタリアンパセリの苗です。

いくつか庭に植えてみました。

レモンの実が確認できるほどの大きさになってきました。

まだまだ小さく1センチ位の長さです。

アルプス乙女(ヒメリンゴ)は、ビー玉位まで大きくなりました。

順調に育ってほしいです。

庭の黄金ケヤキに実が沢山付いています。

冬になるとケヤキには2種類の落ち葉があるみたいです。

一つは一枚ずつ落ちる普通の葉で、もう一つは小さな葉がまとまって枝についたまま落ちる葉です。

小鳥はケヤキの実を食べてくれないようなのでケヤキの実を遠くに運んでくれません。

でも葉がまとまって小枝に着いた実であれば、遠くまで風に乗って飛ばされるようです。

別の種類のケヤキの実です。

陽があまり当たらない北側の芝がはげてきたので

先日芝を貼り替えました。根付いたようで新しい葉がでてきました。

一安心です。

数日中に梅雨になりそうです。梅雨の時期、山のレストランは

緑が綺麗ですよ。

エスカルゴバター・その他もろもろ

エスカルゴバターが出来上がった所です。

バターにパセリやニンニク・木の実・その他を加えています。

こういう基本的なものほどレシピの配合がとても重要です。

レシピの配合次第で料理が美味しかったりそうでなかつたりしてしまうからです。

牛タンの赤ワインソース煮と津軽鶏のアンサンブルです。

庭の桃が少し大きくなってきました。7月頃熟すと思いますが

野鳥やカラスに食べられないようにするのが一仕事です。

綺麗な花が咲いていたので撮りました。花は好きなのですが

名前をすぐ忘れてしまいます。

アミューズ・オードブル

ディナーのアミューズです。人参のムースにコンソメゼリーです。

オードブルを七種盛り合わせています。

オードブル・レストラン大澤

こぼれ種から早めに大きくなっていたディルに花が咲きだしました。

赤い花のセージです。植えてから8年ほどたちました。

こちらは通常よく見かけるセージです。ハーブとしての香りでは

こちらの方が好きです。

先日植えた日本スモモの秋姫です。当店の庭にはシュガープルーンと

スタンレープルーンが植わっていますが、これらは西洋スモモです。

スタンレーは、秋姫の受粉樹になるようです。秋姫が順調に育てば

5年後位にお店で使えるかも知れません。

真鯛のスープ、タンドリーなど

真鯛の出汁で作ったスープです。ランチのBコースでもお出ししています。

スープ好きの方には飲んでいただきたいスープです。

レストラン大澤・スープ

こちらはタンドリーポークの仕込みです。二日ほど漬け込みローストします。

今年はレモンの木に蕾が沢山付きました。花が咲いている時に

虫などが来てくれれば受粉が出来て実が出来るのですが

なにぶんにも 虫さん次第です。

こちらは毎年咲いてくれるカボスの花です。当店では、熟した実を使うので

カボスの収穫は、12月以降になります。

スタンレー(プルーン)の二年生苗木を植えてから5年が過ぎ

実がかなりなるようになりました。今年もお客様にお出しできそうです。

レストラン大澤・プルーン

鴨の燻製手毬寿司

鴨の胸肉をを燻製して手毬寿司にし、メインディッシュの時にお出ししました。

当店はフランス料理店ですが、料理の〆にフレンチ手毬寿司をお出ししています。

いつの間にかイチジクが大きくなってきました。

当店の木々は落葉樹なので今が新緑の綺麗な季節です。

黄金ケヤキが大きく育ちました。

豚肉と自家製燻製ベーコンのリエット

豚肉と自家製燻製ベーコンのリエットです。

燻製ベーコンとワイン・ブランデーを使っているので美味しさが際立ちます。

柔らかい牛フィレ肉のステーキです。ソースは、赤ワインソースです。

黒鯛、天使の海老、ダルマイカの料理です。

先日まで蕾の状態だったアルプス乙女がこのようになってきました。

リンゴの若葉と花に春を感じます。

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

南房総館山観光グルメおすすめ館山グルメ/山のレストラン

プルーンの受粉

三割ほどプルーン(スタンレー)の花が咲いているので

今年から受粉をします。初めての経験なので加減がわかりませんが

少し楽しい気分です。今年は 昨年よりお客様に多く出せるかも。

イチジクに実が付きだしました。今年もお客様にお出しできそうです。

アルプス乙女(ヒメリンゴ)に蕾が付きだしました。

昨年より木が大きく成長したので実も多くなると思います。

オーブンでヒメリンゴのハチミツ焼きがしたいですね

茶美豚 (チャーミートン) の手作りソーセージ

茶美豚 (チャーミートン) の手作りソーセージです。

肉を羊腸に詰めた後60℃で燻製しました。この後70℃~75℃でボイルすれば

完成です。化学調味料を入れなくても市販品のソーセージより

美味しいソーセージです。今回のソーセージはベース肉の中にスパイスを数種類入れて

カレー風味にしてあります。

レストラン大澤・ソーセージ

庭のスタンレー(プルーン)の蕾が咲いてきました。

こちらはカイドウの花です。

道路沿いの桜の花です。ピンク色のの八重桜は、もう少しすると咲きだします。

ここ数日の雨で急に成長したオレガノ(ハーブ)です。

燻製を作る時  使用しています。

キッシュパイを焼きました。

今日は休み明けで仕込みが沢山ありました。

こちらはキッシュパイです。

コブシの花です。野鳥の餌が少なかったせいか蕾を野鳥がよく食べていたので

今年は例年より遅く花が咲きだしました。

桃(白鳳)の花が咲きだしました。

アルプス乙女(ヒメリンゴ)の所で花が咲いています。

河津桜の新緑が綺麗です。

燻製調味料の通販

「館山燻煙醤油」・「づけ丼の素燻煙醤油入り」・ 「はちみつドレッシング」 ・「館山燻煙ソース」の

 通販をしています。

● ネットでの販売(クレジットカードでの支払い)は、こちらです。


● ネットでの販売(代金引換)は、こちらです。

どちらの お支払方法でも受け取りの日にち指定・時間指定出来るようになりました。

当店の水仙が咲き始めました。

イタリアンパセリが元気です。

ランチAコースでお出しした料理です。

オードブル・メインディッシュ

オードブルです。自家製燻製が入っています。

鴨の燻製・サーモンの冷燻製・帆立の冷燻製・真鯛の冷燻製

海老のクロスティーニ・テリーヌのピンチョスなど

黒毛和牛と牛タンの赤ワインソース煮です。

とても柔らかく旨みたっぷりです。

レストラン大澤・フレンチ

黒毛和牛カルビのパイ包み焼きです。

24日(金曜日夜) ファミリーデーです

ファミリーデーの時には、お子様は小学一年生からご利用できます。

庭の枝垂れ梅が咲き始めました。

コブシの花もこれからです。

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

南房総館山観光グルメおすすめ館山グルメ/山のレストラン

ファミリーデーを始めます。

 

毎月の最終金曜日夜がファミリーデーです。ファミリーデーの時には、お子様は小学一年生からご利用できます。
(小学一年生からのご利用ご協力ください。また、大人の言うことをきけるお子様でお願い致します)

通常のコース料理を召し上がれない小学生のお子様には お子様コースをご用意いたします。 ご予約の時に お子様コースとおっしゃってください。

ご案内はこちらです。

フュメドゥポワッソン・真鯛の冷燻製等

活け〆の真鯛のアラの血を完全に取り除きます。

そうすることによって臭みのないフュメドゥポワッソン(魚の出汁)が作れます。

こちらは真鯛の冷燻製です。今回の燻製温度は10℃でした。

オードブルでお出ししています。

河津桜です。ヒヨドリが花の蜜をよく吸っています。

ランチAコース・その他

ランチAコースでお出ししたオードブルです。

こちらは茶美豚のメインディッシュです。

茶美豚は、緑茶の粉末とさつまいもを食べて育てられています。

そのため豚特有の臭みが無く豚肉の美味しさを味わえます。

自家製ヨーグルトから作ったシャーベーットに文旦と夏ミカンのピール

クッキー・生クリームを加えています。

レストラン大澤・デザート

庭の河津桜が咲き始めました。

先日いただいた無農薬の柚子を絞りました。

柚子を半分に切り皮を下にして皮の方から絞り、香りを汁に閉じ込めます。。

柚子独特の香りは皮にあるので、皮を上にして絞ると

香りが空気中に逃げてしまうといわれています。

麹味噌に味醂を加え火にかけ練り上げます。

冷まして柚子の汁を加え柚子味噌を作ります。(賄いで使用します。)

分担と夏ミカンのピール

無農薬の分担と夏ミカンをいただいたのでピールを作りました。

分担と夏ミカンを切り3回煮こぼし2日水を取り換えながら苦みを

抜きました。

苦みがとれた後、水を切り砂糖を加え煮ます。

丁度よい加減になったら乾燥させグラニュー糖をまぶします。

分担は上品な味、夏ミカンは濃厚な味のピールが出来上がりました。

自家製ヨーグルトにこのピール等を加え新しいデザートを作ったところ

満足できるデザートになりました。

これは焼きあげたばかりのキッシュで

中身は自家製燻製ベーコンとほうれん草です。

仕込みや料理など

帆立貝の冷燻製です。旨みが豊富で柔らかです。

 

ディナーで二品目にお出ししました。

自家製燻製ベーコンのキッシュと手作りカレー風味のソーセージです。

 

ランチの料理です。津軽鶏の白ワインソースクリーム煮です。

 

アミューズに使うコンソメを仕込みました。

牛肉とヒネ鶏で作ったブイヨンを卵白を使って澄まします。

濾すとこのような具合です。

雪のような あられが降りました。

黒毛和牛の赤ワインソース煮

黒毛和牛の赤ワインソース煮です。赤ワインソース煮を作るためだけに

黒毛和牛の特別部位を仕入れて作りました。柔らかく旨みが豊富です。

黒毛和牛にあわせ、ソースも二種類の赤ワインをたっぷり使っているので

ご満足していただけると思います。

黒毛和牛の赤ワインソース煮

キッシュを焼きました。これを食べるだけでもフランス料理が

好きになるかもしれません。

キッシュ

赤カブを野菜直売所で見つけました。さっぱりしたマリネを作ってみました。

赤カブマリネ

 

真鯛の冷燻製・館山レストラン

本日 真鯛の冷燻製を作りました。良い仕上がりになりオードブルで使います。

真鯛の冷燻製

こちらは魚の出汁を作っています。たっぷりのアラを使い濃い出汁をとります。

魚の出汁

濾した出汁です。清々しい香りがし、旨みが豊富です。

魚の出汁

アミューズです。

レストラン大澤・アミューズ

燻製を使ったサラダ仕立てです。

サラダ仕立て

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

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仕込み・その他

黒毛和牛の赤ワインソース煮を作るためお肉を仕入れました。

大まかに余分な部分を取り除き煮込む事になります。

煮込む前に、網焼きにして味を確かめたところ ステーキにも使えるくらいでした。

近日中に新しいメニューが出来上がります。

黒毛和牛

先日こしらえた台湾産腸詰です。味見をしたらやみつきになるような出来栄えでした。

館山グルメ・腸詰

このコニャックは腸詰に使ったブランデーです。ちょっと贅沢しすぎました。

庭にあるチェリーセージです。いままで気づかなかったのですが

香りがセージだったので最近気がつきました。

チェリーセージ

こちらは一般的なセージです。

セージ

今 庭のイタリアンパセリが元気に成長しています。

レストランでは大量に使うハーブなので助かっています。

イタリアンパセリ

 

 

年末年始のお知らせとクリスマス

牛タンの赤ワインソース煮

12月28日(水曜日)はお休みします。12月29日~1月3日は営業します。

1月4日はランチのみ営業します。

クリスマスのコース料理は23日・24日・25日のディナーでいたします。

5000円と7000円の2種類のクリスマスコースになります。

コース料理の内容はホームページ上で11月半ば以降にお知らせいたします。

ソーセージ香腸(腸詰)・熟成2日目

たった2日間ですが熟成が進んでいます。香腸独特の香りがでてきました。

あと8日間ほど熟成させる予定ですが楽しみです。

この腸詰をフランス料理の中でどのように活かすかは

腸詰の完成度次第になります。

館山グルメ・腸詰

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

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台湾のソーセージ香腸

渋谷区代官山の小川軒で修行していた当時、休みの日に渋谷の台湾料理の名店 麗郷で腸詰(香腸)を

お酒を飲みながらよく食べていました。修行時代に毎週いろいろな店を食べ歩きしていましたが

麗郷も記憶に残るお店です。当店では手作りソーセージをお出し始めましたが

台湾のソーセージ香腸もジャンルを超えてお出しできたらと思っています。

香腸は、とても美味しいので なんとかジャンルを超えても

館山・南房総の方にお出しできたらと思っています。

写真は肉詰めした後に熱湯で香腸の表面を殺菌したものです。

冷蔵庫で10日前後熟成させると見た目が違ってきます。

熟成前の味をみてみたところなかなか良い出来栄えです。

ソーセージ

ランチ・本日の魚料理B

真鯛・さざえ・小海老の盛り合わせ料理です。

ご年配のご婦人に召し上がっていただきました。

真鯛を外側をカリッと、中はフワッと焼いてあります。

鯛を召し上がったどのお客様も同じ感想をお持ちでした。一度お召し上がりください。

館山グルメ・魚料理

 

明日よりディナーAコースのメインディッシュに新しい料理が加わります。

茶美豚 (チャーミートン) の3種手作りソーセージ

ランチAコースでお出ししている手作りソーセージです。

3種類盛り合わせになっています。種類は

プレーンソーセージ・カレー風味のソーセージ・穂紫蘇と古代米のソーセージです。

新鮮な茶美豚腕肉と背脂を特別に仕入れてソーセージを作りました。

化学調味料が入った市販品のソーセージと比べ、美味しさのの違いが 食べるとすぐ分かると思います。

手作りソーセージ

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

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ソーセージスタッファー

ソーセージを作る時、時間短縮出来るようにソーセージスタッファーを買いました。

おかげで羊腸に肉を詰めるのがかなり楽になりました。それでも当店の場合

ソーセージを作るのに数日かかります。

自然の味わいがある美味しいソーセージは、手間がかかります。

ソーセージスタッファー

こちらの料理はディナーでお出ししたオードブルです。

最近よくお出ししているのは黒豚のテリーヌを使ったピンチョスです。

館山グルメ・オードブル

鮭とジャガイモのキッシュ

鮭・ジャガイモ・ほうれん草のキッシュを焼きました。

日頃お出ししているキッシュとは別の味わいのキッシュです。

キッシュ

手作りソーセージのシュミレーションです。

館山グルメ・ソーセージ

当店の燻製小屋で温燻し終わった所です。

館山グルメ・ソーセージ

お客様にお出ししてもよいソーセージを作れるようになったので

10月8のランチよりAコースでお出しします。

市販品のソーセージとは違い、手作りの味わいがある美味しいソーセージです。

一度召し上がって下さい。

ランチの料理

Aコース・茶美豚の料理です。脂の部分が上品な豚肉なので

食べやすく美味しく召し上がれます。

茶美豚の料理

ランチのどのコースにも付いているローストビーフの手毬寿司です。

もちろんパンをコースでお出ししていますが、手毬寿司は

料理の〆にお出ししています。

手毬寿司

 

今日ソーセージを作りました。

燻製し終わった手作りソーセージです。これからボイルにはいります。

手作りソーセージ

市販されている多くのソーセージは塩が濃すぎ、化学調味料が多く入っていので

喉が渇いてしまいます。

当店では、塩を抑え化学調味料を使わない手作りソーセージのレシピを作成中です。

今現在 3種類のソーセージレシピが出来上がりました。なかなか良い出来栄えのレシピです。

あと少ししたら手作りソーセージをお出しします。

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

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東京・ドイツ料理

昨日は研究を兼ねて東京までソーセージを食べに行ってきました。

数店舗のソーセージを食べドイツビールも飲んできましたが

どのお店も料理だけでなく雰囲気も楽しめました。また

ソーセージ作りにおいて一つだけあやふやな事がありましたが

最後のところが理論として分かりました。

料理は小手先だけでは、常に一定の美味しい物を作る事は出来ないので

新しいものにチャレンジする時はいろいろ勉強が必要です。いい刺激になりました。

 

手作りソーセージ・シミュレーション

今回は4種類のソーセージをシミュレーションしました。

本当に欲しい豚肉の部位がすぐには手に入らないので

とりあえず肩肉と背脂を精肉店で買ってきました。

ただ背脂が希望するものではなかったので今回のシミュレーションは

当店で使っている茶美豚のロース肉から背脂を切り分けました。

肉などをエマルジョン(乳化)、味付けした後 羊の腸に充填し、

ソーセージを乾燥器にいれ乾燥 (食べた時に皮をパリッとさせるため) させました。

館山グルメ・手作りソーセージ

当店の燻製は冷燻製が多いのですが、ソーセージの燻製なので2時間ほど温燻製します。

燻製

燻製したものを70℃~75℃でボイルし

氷水で冷やしました。

ソーセージ

ソーセージ

今までに数回シミュレーションをしていろいろな事がわかりました。

ソーセージのベースが完成する目途がついたので豚肉の発注をし

10月中には数種類のソーセージが出来上がりそうです。ランチAコースにお出しする予定です。

テリーヌの仕込み

テリーヌを明日焼くために今日仕込みに入りました。

肉をハーブ・ブランデー・マデラワインで明日までマリネします。

テリーヌ仕込み

こちらは手作りのマヨネーズです。

市販のマヨネーズは塩が強すぎるのと独特の味がするので

当店の料理のベースには向きません。そのようなわけで

当店のマヨネーズは手作りにしています。

手作りマヨネーズ

キッシュの仕込み

朝 キッシュを焼きました。自家製ベーコンとほうれん草のキッシュです。

キッシュの中に入れるアパレイユ(生地)は キッシュがふんわり焼きあがるように

バランスのよいアパレイユです。このアパレイユでキッシュの味がほとんど決まってしまいます。

キッシュ

2年前初春に植えたアルプス乙女(ヒメリンゴ)に実がなりました。

皮の部分が葉でこすれてしまい見栄えがよくありません。木は順調に育っていますが

今年は数個しか食べられそうにありません。来年を期待して育てていきます。

アルプス乙女

アミューズ・オードブル

人参のムース・コンソメゼリー・・・アミューズです。

お客様に好評の一品です。

アミューズ

自家製燻製を4品使ったサラダオードブルです。

当店の燻製は ただ素材に煙をかけた物とは違います。

燻製する前にそれぞれの食材にあった味つけをし、

お客様に燻製をお出しする時にも新たにソースをかけ味に深みを出しています。

サラダオードブル

天然ケーシング(豚腸)

ランチAコースで手作りソーセージをメニューに載せたいと思っています。

業務用で気にいったソーセージが無いので試行錯誤で挑戦してみます。

一度だけ過去に美味しいと思った物があり それは有楽町で食べたドイツ料理店のものでした。

手作りのソーセージを作るからには美味しくないと。

そのようなわけで天然ケーシングを仕入れました。

天然ケーシング

レストラン大澤/オードブル・仔羊料理

ディナーでお出しした料理です。二品目の魚料理は撮る時間がありませんでした。

本日のオードブル盛り合わせです。

オードブル盛り合わせ

仔羊のトリュフソースと津軽鶏のバジリコ風味です。

仔羊のトリュフソース

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

南房総館山観光グルメおすすめ館山グルメ/山のレストラン

熊本産お米完売しました。(熊本応援)

2kg 1200円(税込)・・・平成27年度米完売しました

 

平成28年度米は10月中旬から下旬に稲刈りが始まります。

加恵(かえ)の米

江戸時代から旨いお米の代名詞と言われた、幻の菊池米。それが菊池川流域米「七城(しちじょう)のこめ」です。

(財)日本穀物検定協会食味ランキングで最高評価の「特A」を8年連続して受賞している熊本県菊池市七城町のお米で

加恵(かえ)の米と言います。

加恵の米は、江戸時代は献上米として有名だったお米で

現代では、菊池川流域の米「七城の米」として販売されています。

七城町の加恵地区の生産者で秋に種をまき、春にきれいな花を咲かせたれんげを有機肥料として使った

香り高い、甘味と食感がある美味しいお米です。

台風の雨水

先日台風で庭が汚れたのでランチの前後に片付けなどをしました。

こちらは数年前に自作した雨水を流す側溝です。良く活躍しています。

側溝

犬走りに水がたまらない用 ディスククラインダーで

石を一部切り取ってあります。家の周りに雨水がたまりません。

犬走り

犬走り

庭に降った雨水が流れて行きづらい所があるので

ランチ後に溝を掘り勾配をつけました。田舎暮らしは

やることが尽きません。

溝

庭のコキア

庭にコキアが4個あります。これは南側のコキアで苗から育てたものです。

コキア

こちらはレストラン入口側のコキアです。

コキア

先日の台風の被害を受ける事もなく無事にすみました。

10月位になるとこのコキアが紅葉します。なかなか綺麗なものです。

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

南房総館山観光グルメおすすめ館山グルメ/山のレストラン

熊本応援

2kg 1200円(税込)・・・平成27年度米です。

平成28年度米は10月中旬から下旬に稲刈りが始まります。

加恵(かえ)の米

江戸時代から旨いお米の代名詞と言われた、幻の菊池米。それが菊池川流域米「七城(しちじょう)のこめ」です。

(財)日本穀物検定協会食味ランキングで最高評価の「特A」を8年連続して受賞している熊本県菊池市七城町のお米で

加恵(かえ)の米と言います。

加恵の米は、江戸時代は献上米として有名だったお米で

現代では、菊池川流域の米「七城の米」として販売されています。

七城町の加恵地区の生産者で秋に種をまき、春にきれいな花を咲かせたれんげを有機肥料として使った

香り高い、甘味と食感がある美味しいお米です。

当店では、熊本応援として お米を販売します。数に限りがあり、また時間的にレストラン営業中にしかお渡し出来ないので

当店に食事ご来店のお客様への販売となります。食事ご予約時にお米のお取り置きも承ります。

ハッピーバースデー

最近 お誕生日のお客様が多くご来店されます。

ディナーでは キャンドルその他のサービスが付いていますが

お誕生日のお客様のデザートには 幸せの象徴 鳩をお飾りしています。

デザート

オードブル

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

南房総館山観光グルメおすすめ館山グルメ/山のレストラン

桃のコンポート

桃を白ワインと梅ジュースで煮込みコンポートを仕込みました。

今日のディナーでバニラアイスと合わせペーシュオウメルバと言うデザートを作るためです。

今の季節にお出しする爽やかなデザートです。

コンポート

 

店内から庭を眺めると日よけテントの所に黄金ケヤキがあります。

大きくなったので店内が涼しい感じです。

黄金ケヤキ

庭にはいろいろ木を植えてあります。木々の手入れはなかなか大変で

難しいしいものです。植木屋さんの知り合いが欲しいなーと思う日々です。

庭

 

バニラアイスクリームの仕込み

桃等の白ワイン煮に添えるバニラアイスクリームを作りました。

材料に火を通し

ソルベティエール(アイスクリームなどを作る機械)にかけると

出来上がります。手作りのアイスクリームは、市販品とは違う美味しさです。

バニラアイスクリーム

近頃 庭のケヤキにセミを見るようになりました。

今朝は、セミの幼虫が脱皮していました。

セミ

ランチの料理

トウモロコシのアミューズです。

トウモロコシのアミューズ

本日のBコースオードブルはこのようなオードブルでした。

カマンベールの冷燻製を少し温めて盛り込んでいます。

オードブル

 

本日の肉料理Aは、茶美豚の香味焼きです。茶美豚はお茶を食べて育っているので

どこにも豚肉特有の臭みがありません。先日東京の豚カツ屋さんに入った時に

茶美豚の豚カツがあり嬉しくなりました。良いお肉なので少し高かったですが

納得できる味でした。

茶美豚の香味焼き

トウモロコシのムース

トウモロコシの時期なのでアミューズに使うムースを作りました。

普段は塩ゆでにして食べる事が多いトウモロコシですが

このようなムースにするといつもとは違う美味しさがあります。

トウモロコシのムース

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

南房総館山観光グルメおすすめ館山グルメ/山のレストラン

鹿児島産黒豚肉の料理

鹿児島産黒豚肉の料理です。旨みが多くさっぱりした味の料理です。

バジリコ風味のヴァージンオイルと煮つめたバルサミコ酢、ほのかな蜂蜜で

お出ししました。

黒豚料理

 

元気いっぱいのスペアミントです。

暑い日にはラム酒のカクテルに使います。

スペアミント

 

秋用のディルが育ってきました。

当店の料理には良く使うハーブで

摘んできたばかりのハーブは香りが豊富です。

セルフゥイユ

芝刈り

今日は涼しかったのでランチの後に芝刈りをしました。

芝があると店の周りの温度が下がるので助かります。

引っ越してきて初めて迎えた夏には ホールのエアコンを3台つけていましたが

今では芝やケヤキのおかげでエアコン1台でほとんど足りています。

庭の芝

芝刈りの後に柿を見たら少し大きくなっていました。

今年は例年より多く収穫できそうです。

デザートでお出ししたりアミューズのムースに

なったりします。

柿

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

南房総館山観光グルメおすすめ館山グルメ/山のレストラン

プルーンとカボス

プルーンが少し色づいてきました。収穫出来るのは9月ごろだと思います。

このまま順調に育てば お客様にお出しできると思います。

プルーン

 

こちらはカボスです。当店ではカボスを完熟させてフルーツとして使います。

完熟するのは来年1月ころになると思います。完熟したカボスを毎年お客様にお出ししてきましたが

多くのお客様が美味しいと驚かれています。

カボス

イチジクとブルーベリーの収穫

今日 イチジクを収穫しました。売っているイチジクと比べて

かなり大きく育ちました。

左の良く熟したイチジクを味見したらとても美味しくて驚きました。

やはり木で熟させた果物は美味しいです。

イチジク

ランチで使おうと思い庭の隅にあるブルーベリーを少しとってきました。

これはデザート用です。

ブルーベリー

お祝い事で ご利用のお客様にサービス

合格祝い(学校、自動車免許等)、就職祝い、昇進のお祝い、入学祝い、卒業祝い、退職祝い、

目標達成の祝い、父の日、母の日等いろいろなお祝いに新しいサービスを始めました。

詳しくは こちらをご覧ください。

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

南房総館山観光グルメおすすめ館山グルメ/山のレストラン

ディルの種まき

ディルの種が乾燥し終えたので近いうち庭に蒔く予定です。

育てるのに手間もかからず料理に役立つハーブなので助かっています。

ディルの種

今日燻製した帆立貝です。

おつまみで売っている硬い燻製と違いソフトな食感です。

このような帆立燻製を南房総で作っているのはたぶん当店だけだと思います。

燻製した帆立貝

タイムの花が満開

タイムの花が満開です。料理に添えると香りと共に可憐で綺麗です。

タイム花

2年前に植えたアルプス乙女(姫りんご)に数個だけ実をなりました。

来年は多く実るよう今から期待しています。実のほうは、まだまだ小ぶりです。

アルプス乙女

少し大きくなってきたプルーン(スタンレー)です。

プルーン

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

南房総館山観光グルメおすすめ館山グルメ/山のレストラン

桑の実

昨日の夕方にコンテナの後ろから生えていた木に赤い実がなっているのを

偶然発見しました。この木は塀とコンテナの間にあって隙間が30㎝もなく

7年もの間なんの木かも知らずにいました。7年前は1メートルほどの高さの木だったのですが

隣のかたの塀よりも高くなり陽が当たるようになり実をつけたようです。

赤紫に熟した実を食べてみたところ桑の実と判明しました。

とても美味しく自然の味がします。ただ木の種類なのか実がとても小さいのです。

赤紫の実が増えてきたら自家製ヨーグルトに入れてお出しします。

サクランボの苗木

サクランボの苗木を買ってきて植えました。

当店には佐藤錦の苗木をを昨年植えてあるのですが

受粉樹の関係で高砂とナポレオンを買いました。

私が住んでいる所は西風のとても強い日があるので

苗木を地植えする時は、風で苗木がダメにならない場所に植えています。

以前はそのような事を知らずに苗木を枯らしてしまった事が何度かありました。

こちらは鉢植えにした高砂です。佐藤錦やナポレオンの木が生長したら そばに置いてやります。

高砂

こちらは地植えにしたナポレオンです。

ナポレオン

 

自家製ベーコンとほうれん草のキッシュを焼きました。

お客さま方にご好評いただいているキッシュです。

キッシュ

 

スタンレーとカボス

4年前に植えたスタンレー(果物のプルーン)に初めて実がつきました。

今20個ほどなっていますが、来年は木もより一層大きくなるので楽しみです。

こちらの花はカボスの花です。日当たりを良くしたせいか今年は花がたくさん咲きました。

今日は当店の定休日だったので朝から芝刈りです。

通常は2日ほどかけて芝刈りをするのですが今日はⅠ日かけてやり終えました。

今の時期は暑くないので芝刈りはやりやすく気分転換になります。

レストラン大澤の営業時間

ランチ 11:30~13:30(ラストオーダー)

ディナー 18:00 ~ 20:30(ラストオーダー)

南房総館山観光グルメおすすめ館山グルメ/山のレストラン

ゴールデンウィーク

ゴールデンウィーク中ランチでお出しした

館山産鯵とトリュフのクロスティーニです。

ご年配のお客様たちも喜んでくださいました。

こちらもランチでお出しした料理です。

牛タンと津軽鶏です。

ディナーでお出ししたオードブルです。

ガラスの器に入った茶美豚の燻製とアボカドのサラダ

フォアグラの蜂蜜バルサミコ・ホッキ貝の料理喜んでいただけました。

7日の土曜日より新しいサービスをランチではじめます。

メニューにはありませんが、面白く美味しい物が出ます。

 

牛タンの赤ワインソース煮・鯵とトリュフのリエット

当店の人気料理 「牛タンの赤ワインソース煮」です。

ランチでもお出ししています。

牛タンの赤ワインソース煮

本日 館山産の鯵とトリュフでリエットを作りました。

ゴールデンウィークのランチでお出しします。

リエット

庭のレモンの花の蕾です。花は白いのですが蕾はこのような色合いです。

レモンの花の蕾