生ハムには熟成の期間によって１０ヶ月熟成、１４ヶ月熟成、１９ヶ月熟成、２４ヶ月熟成など

色々なタイプがあります。当店で使っている生ハムは、２４ヶ月熟成のパルマ産生ハムです。

高品質の生ハムを使いたいので２４ヶ月熟成を使っています。

活け〆の真鯛で冷燻製を作りました。当店では燻製小屋があるので

夏でも冷燻製をを作っています。

メロンの苗を３週間ほど前に買い、庭に植えてみました。

このような果物を育てた事もなく、調べもせずにやってしまったので

３日後に見たら苗の葉がほとんど、虫食いの穴だらけ状態になってしまいました。

なにがなんだか 分からず、しばらく見ていたらウリハ虫というのが犯人でした。

専門知識のない私が農薬などを使えるわけがないので

ただ見守るのみ。穴だらけなので成長するスピードがかなり遅いような

気がします。万が一実が付き、メロンとして食べられたらかなり嬉しいような。

いつも思う事・・・ お百姓さんや美味しい果樹を作る人たちは、本当にすごい。

修行時代、コンソメを毎日仕込んでいました。

牛すねを骨ごと４本仕入れると、骨をそれぞれ四つに鋸で切り

すね肉は適度な大きさに切りさばきます。総重量は数十キロになります。

牛すね肉の味は一本一本違うのですが４本位を使ってコンソメを作ると

味のバラツキが無いコンソメが出来上がります。

一日目は切りさばいたら冷蔵庫にしまっておきます。

二日目になると大きな釜で１０時間近く煮だします。

それを濾してしばらく沸かしながら丁寧に脂を取り除きます。

二日目はここまでです。

三日目は澄ますという作業にとりかかります。

初日、仕入れた牛すね肉の筋や脂のない部分をこの日までとっておきミンチにし、

細かく切った野菜(玉ねぎ、人参、パセリ、セロリ)と一緒に卵白と合わせます。

それを使ってコンソメを澄ませるのです。

卵白を多く使えば澄ませるのは比較的容易ですが

卵白はアクだけでなくコンソメの旨みも吸ってしまうのです。

ですからギリギリの卵白量でコンソメを澄ませる技術が必要です。

この技術次第でコンソメの味が変わってしまいます。

この澄ませたコンソメを何重にも重ねたサラシを使って濾します。

次にこのコンソメをいくつもの鍋に分配しさらに煮詰めていき最後に合わせ、

最高のコンソメスープ(コンソメドゥーブル)に仕上げます。

そうやってお昼の営業に間に合わせるのです。

ここまで高品質のコンソメは、それ以後どのレストランでも見る事がありませんでした。

業務用のコンソメでは、この味は絶対出せないのです。料理人としてこの最高の味を知る事が出来たのは嬉しいかぎりです。

 

文字だけでは味気ないので当店の料理をのせておきます。

イタリアンパセリの株に花が咲きだしたので

今年は久々にイタリアンパセリの種を採取してみます。

こちらは買ってきたばかりのイタリアンパセリの苗です。

いくつか庭に植えてみました。

レモンの実が確認できるほどの大きさになってきました。

まだまだ小さく１センチ位の長さです。

アルプス乙女(ヒメリンゴ)は、ビー玉位まで大きくなりました。

順調に育ってほしいです。

庭の黄金ケヤキに実が沢山付いています。

冬になるとケヤキには2種類の落ち葉があるみたいです。

一つは一枚ずつ落ちる普通の葉で、もう一つは小さな葉がまとまって枝についたまま落ちる葉です。

小鳥はケヤキの実を食べてくれないようなのでケヤキの実を遠くに運んでくれません。

でも葉がまとまって小枝に着いた実であれば、遠くまで風に乗って飛ばされるようです。

別の種類のケヤキの実です。

陽があまり当たらない北側の芝がはげてきたので

先日芝を貼り替えました。根付いたようで新しい葉がでてきました。

一安心です。

数日中に梅雨になりそうです。梅雨の時期、山のレストランは

緑が綺麗ですよ。