月別アーカイブ: 2017年12月

富士柿のムース、コンソメゼリー

とても大きい品種の富士柿を使ったムースです。

コンソメゼリーをのせてアミューズにしました。

寒くなりレモンが黄色くなってきました。

スペアミントにとっておいた黄金ケヤキの落ち葉をかけ、

その上に網をのせてあります。霜対策で試してみます。

冬は、西風の強い時がよくあるので防風ネットを張りなおしました。

桃の木を保護しています。

フォンドヴォー・仔羊料理

仔牛のスジや肉、骨などを綺麗にしてからフォンドヴォーを作り始めます。

当店では、業者さんが扱っている出来合いのフォンドヴォーは、使っていません。

料理の最も大切なベースになるソースだからこそ丁寧に自分で作っています。

仔羊とフォアグラの料理です。

味わい豊かで飲みやすいアドアストラです。肉料理と一緒にどうぞ。

イカの燻製

スルメイカの良い物が入荷したので燻製しました。

燻製の香りなどが落ち着いたので、これからお出ししていきます。

ランチの料理、牛フィレとフォアグラです。

フォンドヴォライユ(トリの出汁)を仕込んでいます。

ツメドリを使って濃厚な出汁をとります。スープのベースになります。