今回は４種類のソーセージをシミュレーションしました。

本当に欲しい豚肉の部位がすぐには手に入らないので

とりあえず肩肉と背脂を精肉店で買ってきました。

ただ背脂が希望するものではなかったので今回のシミュレーションは

当店で使っている茶美豚のロース肉から背脂を切り分けました。

肉などをエマルジョン(乳化)、味付けした後 羊の腸に充填し、

ソーセージを乾燥器にいれ乾燥 (食べた時に皮をパリッとさせるため) させました。

当店の燻製は冷燻製が多いのですが、ソーセージの燻製なので２時間ほど温燻製します。

燻製したものを７０℃～７５℃でボイルし

氷水で冷やしました。

今までに数回シミュレーションをしていろいろな事がわかりました。

ソーセージのベースが完成する目途がついたので豚肉の発注をし

10月中には数種類のソーセージが出来上がりそうです。ランチAコースにお出しする予定です。