月別アーカイブ: 2016年9月

東京・ドイツ料理

昨日は研究を兼ねて東京までソーセージを食べに行ってきました。

数店舗のソーセージを食べドイツビールも飲んできましたが

どのお店も料理だけでなく雰囲気も楽しめました。また

ソーセージ作りにおいて一つだけあやふやな事がありましたが

最後のところが理論として分かりました。

料理は小手先だけでは、常に一定の美味しい物を作る事は出来ないので

新しいものにチャレンジする時はいろいろ勉強が必要です。いい刺激になりました。

 

手作りソーセージ・シミュレーション

今回は4種類のソーセージをシミュレーションしました。

本当に欲しい豚肉の部位がすぐには手に入らないので

とりあえず肩肉と背脂を精肉店で買ってきました。

ただ背脂が希望するものではなかったので今回のシミュレーションは

当店で使っている茶美豚のロース肉から背脂を切り分けました。

肉などをエマルジョン(乳化)、味付けした後 羊の腸に充填し、

ソーセージを乾燥器にいれ乾燥 (食べた時に皮をパリッとさせるため) させました。

館山グルメ・手作りソーセージ

当店の燻製は冷燻製が多いのですが、ソーセージの燻製なので2時間ほど温燻製します。

燻製

燻製したものを70℃~75℃でボイルし

氷水で冷やしました。

ソーセージ

ソーセージ

今までに数回シミュレーションをしていろいろな事がわかりました。

ソーセージのベースが完成する目途がついたので豚肉の発注をし

10月中には数種類のソーセージが出来上がりそうです。ランチAコースにお出しする予定です。

テリーヌの仕込み

テリーヌを明日焼くために今日仕込みに入りました。

肉をハーブ・ブランデー・マデラワインで明日までマリネします。

テリーヌ仕込み

こちらは手作りのマヨネーズです。

市販のマヨネーズは塩が強すぎるのと独特の味がするので

当店の料理のベースには向きません。そのようなわけで

当店のマヨネーズは手作りにしています。

手作りマヨネーズ