月別アーカイブ: 2017年1月

ランチAコース・その他

ランチAコースでお出ししたオードブルです。

こちらは茶美豚のメインディッシュです。

茶美豚は、緑茶の粉末とさつまいもを食べて育てられています。

そのため豚特有の臭みが無く豚肉の美味しさを味わえます。

自家製ヨーグルトから作ったシャーベーットに文旦と夏ミカンのピール

クッキー・生クリームを加えています。

レストラン大澤・デザート

庭の河津桜が咲き始めました。

先日いただいた無農薬の柚子を絞りました。

柚子を半分に切り皮を下にして皮の方から絞り、香りを汁に閉じ込めます。。

柚子独特の香りは皮にあるので、皮を上にして絞ると

香りが空気中に逃げてしまうといわれています。

麹味噌に味醂を加え火にかけ練り上げます。

冷まして柚子の汁を加え柚子味噌を作ります。(賄いで使用します。)

分担と夏ミカンのピール

無農薬の分担と夏ミカンをいただいたのでピールを作りました。

分担と夏ミカンを切り3回煮こぼし2日水を取り換えながら苦みを

抜きました。

苦みがとれた後、水を切り砂糖を加え煮ます。

丁度よい加減になったら乾燥させグラニュー糖をまぶします。

分担は上品な味、夏ミカンは濃厚な味のピールが出来上がりました。

自家製ヨーグルトにこのピール等を加え新しいデザートを作ったところ

満足できるデザートになりました。

これは焼きあげたばかりのキッシュで

中身は自家製燻製ベーコンとほうれん草です。

仕込みや料理など

帆立貝の冷燻製です。旨みが豊富で柔らかです。

 

ディナーで二品目にお出ししました。

自家製燻製ベーコンのキッシュと手作りカレー風味のソーセージです。

 

ランチの料理です。津軽鶏の白ワインソースクリーム煮です。

 

アミューズに使うコンソメを仕込みました。

牛肉とヒネ鶏で作ったブイヨンを卵白を使って澄まします。

濾すとこのような具合です。

雪のような あられが降りました。