鱸(スズキ)のエストラゴン風味です。
エストラゴンは、フランス語名で 英語名は、タラゴンといい
フレンチタラゴンとロシアンタラゴンの２種類があります。
料理には、風味の良いフレンチタラゴンを使います。
館山・南房総では、このハーブは売られていないので
自分で育てています。フレンチタラゴンは、株分けないしは挿し木による方法で
増やすのですが、香りを維持して収穫したいので、２年置きぐらいに株分けをして、
株を更新します。
次の写真は、以前撮ったエストラゴンの写真です。
東京では、パック詰めしたエストラゴンが売られていますが
取れたてではないので香りがあまりありません。自分で
育てているといろいろ勉強になります。
たまたま家内が仕入れたミネラルウォーターが懐かしい水でした。
私が初めて働いたレストランは、東京・代官山の小川軒です。
そちらのお店で使っていたミネラルウォーターがこの水です。
１リットル中に0～60㎎のマグネシウムやカルシウムが入っている水は、
とても軟水なのですが。この水は、28㎎です。因みに雨水は、硬度ゼロの軟水です。
60～120㎎は普通の軟水、120～180㎎は、硬水となり180㎎以上は、 とても硬水
ということになります。東京・神奈川・埼玉・千葉などは、少し硬度の高い地域に
なります。ヨーロッパ(フランスなど)は、 硬水が多い地域です。コンソメを作る時、
卵を使いアク引きということをしてコンソメを澄ませるのですが この時の水は、
硬水の方がアクをよく引けます。また日本料理や日本茶には、軟水が適し
コーヒー・紅茶には、硬水が適しています。
また話は、変わりますが 私が働いていた代官山は、今では とてもオシャレな街ですが
当時は、それほどでもなかったように思います。その代官山の小川軒は、
政財界のトップの方々や芸術、スポーツ、文学の方々がお見えになっていました。
私が、調理場(オープンキッチン)にいない時、ジョンレノンさんも見えていたようですが
お目にすることは、ありませんでした。どんなオーラだったのでしょう。
水を見て当時を思い出しました。
鴨川のほうに用事があり、酪農のさとに よってきました。
この時期に家族連れで遊んだり観光するのに良い処です。
ここは、日本酪農発祥の地で、今の時期は、花が綺麗です。
また、雄大な鯉のぼりを見ることができます。
子供も大人もドライブがてら楽しめます。
藤の花です。久々に真近で見ました。よく手入れされてます。
美味しい料理を作ろうとすれば手抜きが利きませんが
植物も地道な手入れが必要なんでしょうね。
フランスに行くと、地方に花や緑の自然に囲まれた美味しいレストランがあります。
都会や駅の周りとは違い、空気さえも美味しく感じられました。 あるレストランは、
昔からやっているレストランのようでした。そこで 初老のご夫婦が食事を楽しそうに
していましたが、どうも長いこと二人で一生懸命頑張ってきたことへのお祝いの
ようでした。けして豪華な服装ではありませんが二人にとって おしゃれをしてきたのが
わかります。大きな声で はしゃぐようなこともなく、二人がお互いを大事にしているのが
雰囲気からも良くわかります。とても素敵なレストランでした。
(当時私は、フランス語をある程度話せましたので一人で いろんなレストランに
行っていました)
私もその様なレストランがしたく館山の山の中でレストランをしています。
東京で私は、ずいぶん多くのレストランを食べ歩いてきましたが、どのジャンルの
レストランでも本当に美味しいなと思えるようなお店は、数少ないものでした。
今は空気の綺麗な山の中で 純粋に美味しいと思っていただけるような料理を作ろうと
思っています。東京育ちの私には、東京でフランス料理店をするよりも
空気のきれいな山の中でお店をしているほうが フランスの時と同じく素敵に思えるのです。
レストラン大澤の営業時間
ランチ 11:30～13:30（ラストオーダー）
ディナー 18：00 ～ 20：30（ラストオーダー）