今回は４種類のソーセージをシミュレーションしました。
本当に欲しい豚肉の部位がすぐには手に入らないので
とりあえず肩肉と背脂を精肉店で買ってきました。
ただ背脂が希望するものではなかったので今回のシミュレーションは
当店で使っている茶美豚のロース肉から背脂を切り分けました。
肉などをエマルジョン(乳化)、味付けした後 羊の腸に充填し、
ソーセージを乾燥器にいれ乾燥 (食べた時に皮をパリッとさせるため) させました。
当店の燻製は冷燻製が多いのですが、ソーセージの燻製なので２時間ほど温燻製します。
燻製したものを７０℃～７５℃でボイルし
氷水で冷やしました。
今までに数回シミュレーションをしていろいろな事がわかりました。
ソーセージのベースが完成する目途がついたので豚肉の発注をし
10月中には数種類のソーセージが出来上がりそうです。ランチAコースにお出しする予定です。
テリーヌを明日焼くために今日仕込みに入りました。
肉をハーブ・ブランデー・マデラワインで明日までマリネします。
こちらは手作りのマヨネーズです。
市販のマヨネーズは塩が強すぎるのと独特の味がするので
当店の料理のベースには向きません。そのようなわけで
当店のマヨネーズは手作りにしています。
朝 キッシュを焼きました。自家製ベーコンとほうれん草のキッシュです。
キッシュの中に入れるアパレイユ(生地)は キッシュがふんわり焼きあがるように
バランスのよいアパレイユです。このアパレイユでキッシュの味がほとんど決まってしまいます。
2年前初春に植えたアルプス乙女(ヒメリンゴ)に実がなりました。
皮の部分が葉でこすれてしまい見栄えがよくありません。木は順調に育っていますが
今年は数個しか食べられそうにありません。来年を期待して育てていきます。
少しずつ涼しくなってきたので蕪の温かいスープをお出ししました。
蕪の風味と出汁のよくきいた旨みあふれるスープです。
レストラン大澤の営業時間
ランチ 11:30～13:30（ラストオーダー）
ディナー 18：00 ～ 20：30（ラストオーダー）
