先日仕入れた南房総千倉産のスルメイカを燻製しました。
今回は、足も一緒に燻製しました。
足は、クスクスと一緒にサラダ仕立てにします。
ホタテ貝も一緒に燻製しました。
食材によって微妙に火の入れ方が違います。
イカとホタテ貝の温度は、違いますが
スルメイカとアオリイカでも火入れの温度は、違います。
スルメイカにちょうど良い温度では、アオリイカでは
柔らかすぎます。このような事は、料理の専門書にも
載っていないことなので経験で覚えるしかないのです。
次の写真は、手羽先の燻製です。
手羽先は、ゼラチン質に富んでいて美味しい食材です。
今回仕入れたフランス産フォアグラです。
通常は、オードブルに使っています。
ホロホロ鳥の燻製ご飯の上に焼いたフォアグラを
のせ その上から蜂蜜バルサミコのソースをかけて
お出ししています。燻製ご飯・フォアグラ・蜂蜜バルサミコの
相性はぴったりです。
ハーブのデイルの背丈が２メートルを超えるくらい
大きくなりました。鯛や他の魚の冷燻製を作るとき
大量に使います。当店の庭には、果樹とハーブを
主に植えています。ハーブが年々庭の土に馴染んできたようです。
料理に必要なハーブは、庭でほとんど作ることができるので 次は
いつ日か 小さな温室を作り(できれば手作り) マンゴーや
カレーリーフを育ててみたいです。
南房総千倉のスルメイカです。
刺身用の良いスルメイカなので燻製にします。
もちろん売っているイカの燻製とは、比べ物に
なりません。
手羽先も燻製にしたいので仕込みにはいります。
まずは綺麗に良く洗い、ピックル（漬け込み液）に漬け込みます。
この手羽先の燻製は、結婚記念日や誕生日で 夜ご来店くださった
お客様に 少しではありますがお土産としてお渡ししています。
お酒のつまみにしてください。
レストラン大澤の営業時間
ランチ 11:30～13:30（ラストオーダー）
ランチスタンダードコースは13:00位までのご来店でお願い致します。
南房総ランチコースは、12:30までのご来店でお願い致します。
ディナー 17：30 ～ 20：30（ラストオーダー）