まずタンドリーチキンを作ります。

鶏のもも肉を小さく切り、スパイスでマリネします。南インド風の味付けです。

一日マリネした後 ココットに詰めベシャメルソースをかけます。

後はオープンで焼くだけです。インド料理のスパイスの

使い方は、フランス料理とは全く違います。東京にいたころ

スパイス専門店に行ってカレーのスパイスを良く買い込んだものでした。

館山に移住してから インド料理をフランス料理にくみいれることは

できないかと思い できた料理です。 

自家製のヨーグルトを作っています。

市販のヨーグルトは、重たくフレッシュ感がありません。

自分で作れば さわやかなヨーグルトができますので

当店では、お店に納品される牛乳に乳酸菌を加えて発酵させ

ヨーグルトをつくります。８時間くらい発酵させるとできあがります。

今回は、写真のヨーグルトを使ってシャーベットを作ります。

真鯛と手羽先の燻製をしました。

燻製小屋の扉を開けると煙モクモクで ほとんど見えません。

少しすると見えてきます。

真鯛の冷燻製です。

手羽先の冷燻製です。

真鯛の燻製は、オードブルに使います。

燻製そのものを上手に美味しく作るのは、もちろん大事ですが

料理としてお客様にお出しするには、もうひと手間加え

お客様が普段口にできないレストランとしてのレベルにします。

私は、東京で生まれ育ちましたが 館山でフランス料理店をしているのですから

東京そのものの料理をお出ししているわけには、いきません。

東京では、本格的な燻製をレストランレベルとして作ることは、

できないのですから ( 東京の燻製は、香りをつけるだけの瞬間燻製がほとんどです )

館山の この地は、気に入っています。 

氷温熟成した牛タンをステーキにしています。

マイナス２℃で熟成した牛タンです。

牛タンを０℃以下の低温状態にすると凍るまいとする自己防衛が働き、

牛タンの中に不凍液を蓄えます。この不凍液に含まれる旨味成分が増えて

より美味しくなります。