アミューズでお出ししている人参のムースが喜ばれています。

こちらは、菜の花を使ったアミューズのムースです。

かすかな苦さがある菜の花に、あるソースをかけると

急に大人向けの味わいのある味になります。

初春まで時折お出しします。

オードブルで使うコンソメを仕込みます。

牛肉、牛骨、鶏ガラ、野菜を鍋にいれ煮出します。

8時間ほどしてから濾します。煮詰めて

アクヒキをするのに丁度良い濃度にします。

アクヒキというのは、コンソメを綺麗に澄ます作業です。

今日のコンソメの仕込みは、ここまでです。

明日か明後日には、アクヒキをしてオードブル用のコンソメをしあげます。

今回のランチおまかせグルメコースのアミューズです。

今は、カキのシーズンなので肉厚シイタケと一緒にして

アミューズにしました。カキの下には、トマトソースと

自家製燻製チーズが入っています。カキの上には、香草パン粉を

のせ、オーブンで焼き上げます。

オックステールの仕込みです。

きれいにしたオックステールをオーブンできつね色に焼きます。

野菜も焼きます。

フォンドヴォー・赤ワイン・オックステール・野菜を

圧力鍋に入れ煮込みます。

柔らかくなったらオックステールを引き上げます。

お客様にお出しするときは、煮詰めてあるソースで再度煮込み

用意してある赤ワインソースをかけます。

仕込みに手間のかかるオックステールですが、とても美味しい

コラーゲンたっぷりのお肉です。１１月２０日よりお出しします。

１１月２０日よりディナーの開始時間が１８:００になります。