房総のサザエです。実がたっぷり入っていて

肝も美味しくいただけます。東京にいた頃に比べ

実の大きさが安定しています。当店では、２種類の

サザエを仕入れていますが、このサザエは小さいほうの

サザエです。大きいほうのサザエは、ディナー￥8000の

コースのほうで使っていますが、その大きいほうのサザエは、

以前 東京のお寿司屋さんで食べると１つ３０００円位していました。

海老をボイルした写真です。

白ワインなどに野菜・酢を入れた液体でボイルします。

ご家庭では、塩と酢を入れたお湯でも良いと思います。

海老をボイルする温度は、７０℃弱です。

それ以上の温度でボイルすると海老の筋肉が収縮して

うまみ成分が流れ出てしまいます。ちょっとした

気づかいで料理がより美味しくなります。

フランス料理やイタリア料理などにおいて

女性は、テーブルの上席(店内を見渡せる席が多い)に案内されることが

多くあります。若いうちは、レディーファーストということで良いと思います。

年を重ねご主人が、６０歳頃を過ぎだしてからテーブルの上席に座ることは

それも良いことだと思います。奥様のほうが若く、ご主人より健康であるなら

テーブルの上席(大事にしてもらえる席)に男性が座ることは、とても良いことだと

思います。そのようなご夫婦が、よくご来店されます。表面的なフランス料理の

マナーとは違い、ご夫婦の相手に対する思いやりが感じられ 日本人の良さを

再認識します。

レストラン大澤の営業時間

ランチ　　11:30～13:30（ラストオーダー）

ディナー　17：30 ～ 20：30（ラストオーダー）

館山グルメ/レストラン大澤のホームページはこちらです。

たまたま家内が仕入れたミネラルウォーターが懐かしい水でした。

私が初めて働いたレストランは、東京・代官山の小川軒です。

そちらのお店で使っていたミネラルウォーターがこの水です。

１リットル中に0～60㎎のマグネシウムやカルシウムが入っている水は、

とても軟水なのですが。この水は、28㎎です。因みに雨水は、硬度ゼロの軟水です。

60～120㎎は普通の軟水、120～180㎎は、硬水となり180㎎以上は、 とても硬水

ということになります。東京・神奈川・埼玉・千葉などは、少し硬度の高い地域に

なります。ヨーロッパ(フランスなど)は、 硬水が多い地域です。コンソメを作る時、

卵を使いアク引きということをしてコンソメを澄ませるのですが この時の水は、

硬水の方がアクをよく引けます。また日本料理や日本茶には、軟水が適し

コーヒー・紅茶には、硬水が適しています。

また話は、変わりますが 私が働いていた代官山は、今では とてもオシャレな街ですが

当時は、それほどでもなかったように思います。その代官山の小川軒は、

政財界のトップの方々や芸術、スポーツ、文学の方々がお見えになっていました。

私が、調理場(オープンキッチン)にいない時、ジョンレノンさんも見えていたようですが

お目にすることは、ありませんでした。どんなオーラだったのでしょう。

水を見て当時を思い出しました。