生ハムには熟成の期間によって１０ヶ月熟成、１４ヶ月熟成、１９ヶ月熟成、２４ヶ月熟成など

色々なタイプがあります。当店で使っている生ハムは、２４ヶ月熟成のパルマ産生ハムです。

高品質の生ハムを使いたいので２４ヶ月熟成を使っています。

活け〆の真鯛で冷燻製を作りました。当店では燻製小屋があるので

夏でも冷燻製をを作っています。

修行時代、コンソメを毎日仕込んでいました。

牛すねを骨ごと４本仕入れると、骨をそれぞれ四つに鋸で切り

すね肉は適度な大きさに切りさばきます。総重量は数十キロになります。

牛すね肉の味は一本一本違うのですが４本位を使ってコンソメを作ると

味のバラツキが無いコンソメが出来上がります。

一日目は切りさばいたら冷蔵庫にしまっておきます。

二日目になると大きな釜で１０時間近く煮だします。

それを濾してしばらく沸かしながら丁寧に脂を取り除きます。

二日目はここまでです。

三日目は澄ますという作業にとりかかります。

初日、仕入れた牛すね肉の筋や脂のない部分をこの日までとっておきミンチにし、

細かく切った野菜(玉ねぎ、人参、パセリ、セロリ)と一緒に卵白と合わせます。

それを使ってコンソメを澄ませるのです。

卵白を多く使えば澄ませるのは比較的容易ですが

卵白はアクだけでなくコンソメの旨みも吸ってしまうのです。

ですからギリギリの卵白量でコンソメを澄ませる技術が必要です。

この技術次第でコンソメの味が変わってしまいます。

この澄ませたコンソメを何重にも重ねたサラシを使って濾します。

次にこのコンソメをいくつもの鍋に分配しさらに煮詰めていき最後に合わせ、

最高のコンソメスープ(コンソメドゥーブル)に仕上げます。

そうやってお昼の営業に間に合わせるのです。

ここまで高品質のコンソメは、それ以後どのレストランでも見る事がありませんでした。

業務用のコンソメでは、この味は絶対出せないのです。料理人としてこの最高の味を知る事が出来たのは嬉しいかぎりです。

文字だけでは味気ないので当店の料理をのせておきます。

結婚記念日でお出ししたデザートです。

もしよろしければ鳩のオブジェお持ち帰り下さい。

店のまわりによく咲いている花です。

木陰に入れば暑い日も涼しく感じます。

真鯛の出汁で作ったスープです。ランチのBコースでもお出ししています。

スープ好きの方には飲んでいただきたいスープです。

こちらはタンドリーポークの仕込みです。二日ほど漬け込みローストします。

今年はレモンの木に蕾が沢山付きました。花が咲いている時に

虫などが来てくれれば受粉が出来て実が出来るのですが

なにぶんにも 虫さん次第です。

こちらは毎年咲いてくれるカボスの花です。当店では、熟した実を使うので

カボスの収穫は、１２月以降になります。

スタンレー(プルーン)の二年生苗木を植えてから５年が過ぎ

実がかなりなるようになりました。今年もお客様にお出しできそうです。