コンセプト・食材
黒毛和牛A5お肉・漁師さん直送のお魚
美味しい料理は、人を幸せにし 美味しそうに食べる人は、周囲を幸せにします。当店のコンセプトは、コース料理を若い人はもちろん 中高年の方にも最後まで全料理を美味しく召し上がっていただくことです。
単調な一種類の味で料理が構成されていると、食べ進めて行くにしたがって飽きてしまう事があります。ですが一つ一つの料理が幾つもの味で丁寧に作られていると いつも味覚が刺激され最後まで美味しく料理を食べられます。
当店では 味のバリエーションを一つの料理の中に盛り込んで、食欲が増し楽しめるようにお作りしています。丁寧に作った美味しい料理は、いくつになっても体が正直に応えてくれます。
庭の果樹・野菜
庭にイチジク、桃、ソルダム、プルーン、姫リンゴ、清見オレンジ、桑、柿等を植えてあります。
野菜は、庭で カブ、小松菜、ミニトマト、大根、ホウレンソウ、春菊、メロン、スイカ、茄子、
ピーマン、アスパラ菜、隠元、キュウリ、イチゴ等を作っています。
ハーブは、ミント、ディル、セージ、イタリアンパセリ、タイム、ローズマリー、
ルッコラ等を育てています。
自家製燻製
燻製には ( 冷燻・温燻・熱燻 ) の三種類があります。冷燻の温度は30℃以下、
温燻の温度は30℃〜80℃、熱燻は80℃以上です。
冷燻はとても美味しいのですが、低い温度でのむずかしい燻製なので、一般的には寒い地域とか寒い冬に作ったりします。
燻製は「煙をかける事と温度管理」も大切ですが、味の決め手は、塩、ハーブ、その他などの下味付けです。 皆さん良くご存知のスモークサーモンは冷燻で作ります。
美味しい出汁が、料理を美味しくしてくれます。
フレンチやイタリアン・和食・ラーメン どの料理でもソースや料理のもとになる出汁（フォン）が とても大事です。多くの場合 ソースや出汁を丁寧に美味しく作ると、料理の完成度が高く、 奥行きが有る味で、お腹にもたれない料理になります。美味しい日本料理のお店では、 必ず美味しい出汁をとっていますし、美味しいラーメン店もスープにこだわっています。 フレンチやイタリアンも同じで、良いソースや出汁があると、味に満足できる料理が出来あがります。
◆ 肉料理のベースソース
（フォンドヴォー）
肉料理で一番 基本になるフランス料理のソースです。仔牛の肉やスジについている血・ 骨についている血などを丁寧に取り除いてから作り始めます。このソースはメインディッシュの ソースのおおもとになる大切なソースですから、当店は、材料費と時間をこのソースにかけています。 仕込み始めてからソースが完成するまで およそ１４時間位かかります。 業者さんが扱っている出来合いのフォンドヴォーは、使っていません。料理の最も大切なベースになるソースだからこそ丁寧に自分で作っています。
◆ 赤ワインソース
当店では、赤ワインソースを作るのに２種類の赤ワインを使います。７５０ml (フルボトル)の 赤ワインを３本(計２．２５リットル)使い それを300 ml近くまで煮詰めます。 そこにフォンドヴォーを 加えほぼ２リットルの赤ワインソースをつくります。 この赤ワインソースは、赤ワインの旨みが凝縮されたソースです。
◆ 魚料理の出汁
（フュメドポワッソン）
この出汁をとるのには、新鮮な魚を使い、アラの骨の中や血管の中の血まで全部取り除きます。 そのような下処理から作った魚の出汁は、清々しい香りがし、旨みが豊富で、お腹がもたれない ソースの素になります。
◆ スープ用出汁
（フォンドヴォライユ）
フランス料理では、一般的に鶏ガラを使って出汁をとりますが、鶏ガラではあまり味が出ません。 当店は、味がとても良く出るツメドリを、まるごと使ってスープの出汁をとります。
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