コンセプト/レストラン大澤
当店のコンセプトは、安定の美味しさ 奥行きが有る味の料理です。
単調な一種類の味で料理が構成されていると、食べ進めて行くにしたがって飽きてしまう事があります。
ですが、一つ一つの料理が幾つもの味で丁寧に作られていると いつも味覚が刺激され最後まで美味しく料理を
召し上がれます。当店では 味のバリエーションを一つの料理の中に盛り込んで食欲が増し楽しめるように
お作りしています。丁寧に作った美味しい料理は、いくつになっても体が正直に応えてくれます。
丁寧に作った美味しい出汁が、料理を美味しくしてくれます
フレンチやイタリアン・和食・ラーメン どの料理でもソースや料理のもとになる出汁（フォン）が とても大事です。
多くの場合 ソースや出汁を丁寧に美味しく作ると、料理の完成度が高く、奥行きが有る味で、お腹にもたれない
料理になります。美味しい日本料理のお店では、必ず美味しい出汁をとっていますし、美味しいラーメン店も
スープにこだわっています。フレンチやイタリアンも同じで、良いソースや出汁があると、味に満足できる料理が
出来あがります。
◆ 肉料理のベースソース（フォンドヴォー）
肉料理で一番 基本になるフランス料理のソースです。仔牛の肉やスジについている血・骨についている血などを
丁寧に取り除いてから作り始めます。このソースはメインディッシュのソースのおおもとになる大切なソースですから、
当店は、材料費と時間をこのソースにかけています。仕込み始めてからソースが完成するまで およそ１４時間位
かかります。業者さんが扱っている出来合いのフォンドヴォーは、使っていません。料理の最も大切なベースになる
ソースだからこそ丁寧に自分で作っています。
仔牛肉と仔牛スジ
仔牛の骨
仔牛肉・仔牛スジ・仔牛骨をロースト
フォンドヴォー火にかけています
◆ 赤ワインソース
当店では、赤ワインソースを作るのに２種類の赤ワインを使います。７５０ml (フルボトル)の赤ワインを
３本(計２．２５リットル)使い それを400 ml近くまで煮詰めます。そこにフォンドヴォーを 加えほぼ２リットルの
赤ワインソースをつくります。この赤ワインソースは、赤ワインの旨みが凝縮されたソースです。
赤ワインソース
◆ 魚料理の出汁（フュメドポワッソン）
この出汁をとるのには、新鮮な魚を使い、アラの骨の中や血管の中の血まで全部取り除きます。そのような下処理から
作った魚の出汁は、清々しい香りがし、旨みが豊富で、お腹がもたれないソースの素になります。
フュメドポワッソン仕込み
出来上がったフュメドポワッソン
◆ スープ用出汁（フォンドヴォライユ）
フランス料理では、一般的に鶏ガラを使って出汁をとりますが、鶏ガラではあまり味が出ません。
当店は、味がとても良く出るツメドリを、まるごと使ってスープの出汁をとります。
フォンドヴォライユ仕込み
濃厚なフォンドヴォライユ
黒毛和牛肉 A5
漁師さん直送の魚
庭の果樹等 庭にイチジク、桃、ソルダム、プルーン、姫リンゴ、清見オレンジ、桑、柿等を
デザート用に 育てています。
庭のフルーツを使ったデザート一例
庭の野菜等 野菜は、庭で カブ、小松菜、ミニトマト、大根、ホウレンソウ、春菊、メロン、スイカ、
茄子、 ピーマン、アスパラ菜、隠元、キュウリ、イチゴ等を作っています。
ハーブは、ミント、ディル、セージ、イタリアンパセリ、タイム、ローズマリー、ローリエ、
ルッコラ等を育てています。
自然の中の自家製燻製
燻製には ( 冷燻・温燻・熱燻 ) の三種類があります。冷燻の温度は30℃以下、温燻の温度は30℃〜80℃、
熱燻は80℃以上です。冷燻はとても美味しいのですが、低い温度でのむずかしい燻製なので、一般的には
寒い地域とか寒い冬に作ったりします。
燻製は「煙をかける事と温度管理」も大切ですが、味の決め手は、塩、ハーブ・その他などの下味付けです。
皆さん良くご存知のスモークサーモンは冷燻で作ります。
真鯛の冷燻製
スルメイカ
スモークサーモン( 冷燻製 )
自家製ベーコン