館山 グルメ/フレンチおすすめランチ・ディナー/食事

丁寧に作った美味しい出汁が、料理を美味しくしてくれます。

フレンチやイタリアン・和食・ラーメン どの料理でもソースや料理のもとになる出汁(フォン)が
とても大事です。多くの場合 ソースや出汁を丁寧に美味しく作ると、料理の完成度が高く、
奥行きが有る味で、お腹にもたれない料理になります。美味しい日本料理のお店では、
必ず美味しい出汁をとっていますし、美味しいラーメン店もスープにこだわっています。
フレンチやイタリアンも同じで、良いソースや出汁があると、味に満足できる料理が出来あがります。

◆ 肉料理のベースソース(フォンドヴォー)

肉料理で一番 基本になるフランス料理のソースです。仔牛の肉やスジについている血・
骨についている血などを丁寧に取り除いてから作り始めます。このソースはメインディッシュの
ソースのおおもとになる大切なソースですから、当店は、材料費と時間をこのソースにかけています。
仕込み始めてからソースが完成するまで およそ14時間位かかります。
業者さんが扱っている出来合いのフォンドヴォーは、使っていません。料理の最も大切なベースになるソースだからこそ丁寧に自分で作っています。

レストラン大澤・仔牛スジ

仔牛肉と仔牛スジ

レストラン大澤・仔牛骨

仔牛の骨


仔牛肉と仔牛スジをロースト

レストラン大澤・仔牛筋ロースト

フォンドヴォー火にかけています

◆ 赤ワインソース

当店では、赤ワインソースを作るのに2種類の赤ワインを使います。750ml (フルボトル)の
赤ワインを3本(計2.25リットル)使い それを300 ml近くまで煮詰めます。
そこにフォンドヴォーを 加えほぼ2リットルの赤ワインソースをつくります。
この赤ワインソースは、赤ワインの旨みが凝縮されたソースです。

レストラン大澤・赤ワインソース

赤ワインソース

◆ 魚料理の出汁(フュメドポワッソン)

この出汁をとるのには、新鮮な魚を使い、アラの骨の中や血管の中の血まで全部取り除きます。
そのような下処理から作った魚の出汁は、清々しい香りがし、旨みが豊富で、お腹がもたれない
ソースの素になります。

フュメドポワッソン仕込み

フュメドポワッソン仕込み

フュメドポワッソン

出来上がったフュメドポワッソン

◆ スープ用出汁(フォンドヴォライユ)

フランス料理では、一般的に鶏ガラを使って出汁をとりますが、鶏ガラではあまり味が出ません。
当店は、味がとても良く出るツメドリを、まるごと使ってスープの出汁をとります。

フォンドヴォライユ仕込み

フォンドヴォライユ仕込み

フォンドヴォライユ

濃厚なフォンドヴォライユ

◆ 自家製デザート
デザートはすべて手作りです。基本的には、数種類のケーキ類とフルーツの盛り合わせになります。
当店で使う卵は農林大臣賞を受賞した館山神余の宮本養鶏さんから仕入れています。

トリコロール

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